Atlante di geogastronomia

“Essere un uomo di mondo significa disporre di un capiente bagaglio di conoscenze ed esperienze. L’uomo di mondo ha viaggiato tanto, sa quali sono i caratteri nazionali di ogni Paese, li riconosce e li rispetta. È un osservatore curioso ha occhi attenti, tanta strada sotto le scarpe e passione per la scoperta. Essere un cibo di mondo non è poi tanto diverso: significa viaggiare nel tempo e nello spazio, rispecchiare il carattere, gli istinti, i sentimenti e le debolezze degli uomini. I cibi di mondo non hanno pregiudizi e hanno un cuore generoso.”

Inizia con queste parole l’Atlante di geogastronomia pubblicato da Rizzoli nel giugno 2020 e realizzato da Martina Liverani, giovane scrittrice e giornalista gastronomica che nel 2013 ha fondato la rivista “Dispensa”, pubblicata in Italia, Europa, Stati Uniti e Giappone.

Obiettivo dell’autrice: ridisegnare il mondo partendo dal cibo, offrendo una nuova geografia della cucina e delle abitudini alimentari, per scoprire un linguaggio universale che unisce più che dividere.

Ad arricchire il testo un accattivante progetto grafico curato da Martina Toccafondi, le originali illustrazioni di Alessandro Cripsta e un centinaio di bellisime fotografie di varia provenienza.

Dall’Atlante emerge con chiarezza che il cibo è al tempo stesso linguaggio universale e biodiversità, straodinaria opportunità di relazione e, insieme, elemento di identità.

“Il cibo – sottolinea l’autrice – è un mezzo di conoscenza reciproca e di aggregazione, è il più antico e moderno dei social network: basta una tavola apparecchiata a scatenare una relazione. Il cibo è un linguaggio universale che non ha bisogno di traduzioni, è un passaporto che ti apre al mondo. […] Ed è divertente scoprire che ci sono cibi che più di altri sono amati e condivisi da tutti. Proprio da tutti.”

E soprattutto a questi dedica la sua attenzione Liverani.

Molto ricca la sezione dedicata al pane

Il capitolo dell’Atlante dedicato alla pasta propone una rassegna sui ravioli in giro per il mondo e Liverani racconta l’esperienza di una coppia polacca, Matylda e Adrian – gastronoma lei e chef lui – in giro per il mondo. A partire dalla loro conoscenza dei piatti tipici della cucina polacca – simbolicamente rappresentata dai pierogi, ravioli ripeni di patate e ricotta – lavorando nei paesi più diversi scoprono somiglianze inaspettate che mutano anche la loro percezione della cucina polacca.

E per chi volesse farsi rapidamente un’idea dei ravioli nel mondo ecco una rapida panoramica visiva:

“Altro esempio assai interessante di quante incredibili somiglianze esistano tra le cucine del mondo è il bigos, un piatto unico tipico della cucina polacca. Si tratta di uno stufato di cavolo, funghi, carni varie, prugne secche, erbe aromatiche e spezie servito con pane. In Polonia ogni famiglia ne ha una sua ricetta, qualcuno aggiunge anche la salsa di pomodoro.
Matylda e Adrian erano convinti che fosse di origine esclusivamente polacca e non avesse “fratelli” sparsi per il mondo. Ma è bastato un viaggio in Alsazia per incappare nella choucroute e nella potée boulangère, entrambi piatti a base di cavolo, carne e frutta. Se si va fino in Messico si scopre l’esistenza di un piatto chiamato “carne polaca”: carne cucinata con cavolo, salsa di pomodoro, ketchup, chipotle (un peperoncino affumicato) e servita nel pane. Anche in Serbia si usano crauti mescolati alla carne per cucinare il podvarak. Allora vien da chiedersi se esistano davvero piatti esclusivamente polacchi, o se invece la cucina sia sempre una questione interculturale.“

La seconda parte dell’Atlante è dedicata alle pratiche culinarie e prende in esame quattro aspetti fondamentali: il cucinare, il condire, il conservare, l’inventare.

Infine la terza parte, suggestivamente intitolata Rituali e appetiti, si struttura in tre diversi capitoli, dedicati rispettivamente a Digiuni, Convivi e Sentimenti. Il testo introduttivo di questa ultima parte racchiude molto efficacemente il significato e lo spirito di questo Atlante:

“Il cibo si muove secondo geografie nascoste, alternative, che sono quelle delle sensazioni che procura. Si associa a idee, memorie, visioni, credenze, esperienze passate, umori, preoccupazioni. E in questa veste sentimentale genera un cortocircuito tra cibo collettivo e cibo personale, in grado di far saltare tutti i limiti e i confini reali o immaginari.”