Si apre con queste la parole la prefazione di Margit Proebst a questo bel volume sulla cucina spagnola pubblicato nel 2007 dal Gambero Rosso.
L’autrice, che ha studiato Storia dell’arte e Filosofia a Monaco, è una grande appassionata di architettura e scultura spagnola e compie da anni lunghi viaggi nella penisola iberica. Ha avuto così modo di conoscere la variegata cucina spagnola e di innamorarsene. In questo libro racconta le sue ricette preferite provenienti dalle varie regioni spagnole.
Tantissime le preparazioni proposte, corredate da splendide foto (firmate da Jörn Rynio) e da utilissime informazioni sulla difficoltà di preparazione e la zona di provenienza, oltre a tanti consigli e curiosità su ingredienti, prodotti e strumenti tipici di questa cucina.
Il libro è diviso in sei sezioni di facile consultazione grazie alle differenti colorazioni: tapas; insalate, uova e verdura; zuppe, minestre e risotti; pesce e frutti di mare; carni e volatili; dolci.
Attraverso queste sezioni l’autrice guida il lettore alla scoperta di grandi classici come la paella, il gazpacho e la crema catalana, ma anche di nuove interessantissime ricette come gli asparagi con la maionese d’arancia o l’agnello con salsa di melagrana.
Alle sei sezioni delle ricette vanno aggiunte le indicazioni e i consigli per allestire una tavola in perfetto stile iberico, le proposte per buffet di tapas e menu spagnoli, il glossario (particolarmente utile per facilitare l’acquisto di alcuni ingredienti o capire come sostituirli), l’indice delle ricette per ingredienti.
Molto interessante la pagina che Margit Proebst dedica agli ingredienti più importanti della cucina spagnola, intrecciando la storia del paese con le caratteristiche del territorio. La proponiamo qui di seguito.
Arance (naranjas)
Già al tempo dei Mori venivano impiegate le arance non solo nei dessert a base di frutta, come le creme o i sorbetti, ma venivano anche apprezzate nelle salse e nelle insalate come ingrediente fresco che allo stesso tempo dà un gusto acidulo. Nelle piantagioni intorno a Valencia e Alicante si possono raccogliere le arance quasi tutto l’anno perché quest’albero è l’unica pianta che fiorisce e contemporaneamente dà frutti. Le arance buone hanno una buccia dura e quelle pesanti contengono molto succo.
Mandorle (atmendras)
Gli alberi di mandorle si trovano in tutta la regione dell’Andalusia. Come le arance, anche le mandorle vengono usate per i dolci e per i piatti piccanti originariamente provenienti dalla cucina dei Mori. Nelle pagine 16 e 17 si potrà vedere come in Spagna si fanno le salse con la picada, una mistura di mandorle, pane e spezie pestate neI mortaio. È buona norma comprare le mandorle con la buccia e spellarle a casa, poiché l’olio contenuto nelle mandorle è delicato e le mandorle senza buccia o quelle macinate perdono facilmente l’aroma.
Zafferano (azafràn)
Sull’altipiano della Castiglia cresce un tipo particolare di croco da cui si estrae una delle spezie più costose del mondo: lo zafferano. I fiori vengono raccolti a mano, da essi si estraggono pazientemente i tre stami rosso fuoco che poi si mettono a essiccare con cura. Ecco perché il prezzo è così alto e perché se ne usa una quantità infinitesimale per dare ai risotti o alle minestre un bel colore e un profumo inconfondibile. Fate attenzione allo zafferano in polvere che sembra poco costoso, spesso non è puro ma mescolato ad altre sostanze!
Olio d’oliva (aceite)
In Spagna si utilizza tantissimo l’olio d’oliva, raramente lo strutto o il burro. Si suddivide l’olio in tre categorie a seconda della qualità: Aceite de oliva virgen extra è l’olio migliore, quello della prima spremitura a freddo con acidità massima del 2% (quella migliore in assoluto è di 0,8%; controllate l’etichetta). Lo si usa crudo nelle insalate, per marinare le verdure ecc. L’Aceite de oliva virgen è un olio buono spremuto a freddo, mentre l’Aceite de oliva è quello raffinato che si usa per cuocere oppure per friggere.
Pomodori (tomates)
Oltre all’aglio e alle cipolle anche i pomodori fanno parte degli ingredienti fondamentali di quasi tutti i piatti spagnoli. Nelle zuppe, nelle salse, nelle minestre, ma anche crudi per dare colore e un aroma particolare alle insalate. Fuori stagione si usano i pelati a pezzi o il Tomate frito, un prodotto pronto all’uso.
Peperoni (pimientos)
Le piante dei peperoni, come quelle dei pomodori, sono arrivate in Europa dall’America grazie agli spagnoli. Oggi la cucina spagnola sarebbe impensabile senza i suoi peperoni di tutte le forme e di tutti i colori, freschi o secchi. Sono particolarmente gustosi i pimientos del piquillo, una varietà di peperoni lunghi e rossi. Fuori dalla Spagna si trovano difficilmente, ma per le ricette di questo libro potete usare quelli spellati in scatola.
Raramente si trovano sul mercato i nõras, un tipo di peperoni della grandezza di una prugna, dal gusto dolce, ma piccante, che in Spagna si vendono normalmente secchi.
