Pubblicato nel 2017 da Bibliotheca Culinaria questo libro è la nuova edizione compatta di un’opera essenziale, decisamente didattica e interamente illustrata. Più di 100 tecniche di pasticceria per conoscere proprio tutto sul cioccolato (temperaggio, ganache, mousse, decorazioni, glasse…). Tutti i passaggi sono spiegati con foto passo dopo passo per permettere di realizzare tantissimi dessert. I segreti dei più grandi maestri pasticcieri francesi e le loro ricette più rappresentative: Christophe Michalak, Gilles Marchal, Christophe Adam, Jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Éric Léautey… Più di 150 ricette: tutti i grandi classici (bignè, foresta nera, moelleux, coulant, mousse, torte…), i dessert di tendenza (macaron, coppette…), oltre ai gelati e alla confetteria. Un quaderno tecnico sulla merceologia, la degustazione, la conservazione del cioccolato, la comprensione dell’etichetta, i luoghi comuni da sfatare e consigli per creare un buon dessert. Tutta la competenza dell’École du Grand Chocolat Valrhona, scuola che richiama nei suoi laboratori di formazione professionisti e appassionati di tutto il mondo.
L’École Valrhona è nata nel 1989 dalla volontà condivisa di casa Valrhona e del pasticciere Frédéric Bau di trasmettere competenze di eccellenza e mettere in luce i talenti degli artigiani del gusto in tutto il mondo. L’École mantiene vivo il suo spirito pionieristico attraverso una costante ricerca di innovazione.
Dal 2006 è attivo inoltre un Fondo di Solidarietà Valrhona, organizzazione senza scopo di lucro che finanzia e gestisce progetti di interesse generale per promuovere una filiera del cacao equa e sostenibile.
Questa enciclopedia offre un quadro molto ampio del mondo del cioccolato come dimostra il sommario iniziale:
Quanto alle ricette – molte delle quali piuttosto impegnative e tutte illustrate da bellissime foto – inutile dire che si privilegia la pasticceria francese!
