“Mi piace raccontare storie e capire il meccanismo che le tiene insieme – si legge nella premessa di questo bel libro di Massimo Montanari –, la logica che le fa funzionare in un certo modo anziché in un altro. Quella che Alessandro Manzoni, nella conclusione dei Promessi sposi, chiama «il sugo della storia». Che non è il suo svolgimento, né il ‘come-va-a-fini- re’, e neppure la morale, l’insegnamento che eventualmente la storia può darci. Il sugo è il meccanismo generatore, il motore che muove l’azione «dal di dentro» – come ha scritto Antonio Spadaro commentando la celebre chiosa manzoniana e riportandola direttamente alla metafora gastronomica: «per cogliere il sugo di una storia è necessario bollirla dentro di sé». Il sugo richiede tempo, va meditato e preparato con pazienza: «il lettore in questo senso è una pentola»”.
Chi segue cucinadigusto.it ha già avuto modo di conoscere l’autore – ritenuto a livello internazionale uno dei maggiori specialisti in storia e cultura dell’alimentazione – per la segnalazione del libro Il cibo come cultura e per quella del video di Raiplay dedicato a Le verdure nella storia dell’Italia a tavola In questo volume, edito da Laterza e pubblicato nel 2018, sono raccolti testi che derivano – tranne poche eccezioni – da articoli pubblicati sul mensile “Consumatori” e sul quotidiano “La Repubblica” tra il 2008 e il 2016.
“Se la metafora [del sugo] funziona – prosegue Montanari – è perché anche in cucina il sugo è quello che dà senso e identità a un piatto. Salse, sughi, condimenti si aggiungono – meglio sarebbe dire: si combinano – all’ingrediente principale (pasta o carne, riso o pesce) ma non sono ‘accessori’ né secondari: hanno, al contrario, un’importanza decisiva nel definire lo specifico carattere della vivanda, e con esso gusti, abitudini, identità gastronomiche e culturali”.
In queste pagine, di piacevolissima lettura, Montanari riempe lacune che non sospettavamo di avere e sfata certezze e luoghi comuni sul cibo, spaziando in territori e periodi storici lontani e diversi.
Basta qualche esempio per incuriosire e invogliare il lettore.
Chi di noi non ha pensato che le melanzane alla parmigiana avessero a che fare con Parma? Invece la dizione corretta è parmigiana di melanzane e viene dal latino parma che significa scudo (la barriera che si costruisce intorno al ripieno).
E il risotto con lo zafferano non è forse un piatto tipico della cucina milanese? una ricetta dettata essenzialmente dall’aroma dello zafferano? Montanari ci racconta una storia più lontana e un po’ diversa.
“Colorare di giallo le vivande – il riso, la pasta, le torte, le creme – era per i cuochi medievali un modo di portare in tavola la felicità e il calore del sole. La stessa felicità, lo stesso calore che i pittori portavano sulle tele, a illuminare e impreziosire gli sfondi delle immagini sacre. Colorare le vivande di giallo era la variante gastronomica del gusto pittorico, una pratica di cui i grandi cuochi addirittura abusavano, tanto era il fascino di questo colore, che richiamava immagini di luce e di eternità. Se sfogliamo il ricettario di Maestro Martino, il cuoco di punta della cucina italiana del Quattrocento, restiamo stupiti dalla quantità di ricette che prevedono l’impiego di zafferano, esplicitamente indicato «per fare gialla la vivanda»”.
E quando oggi si parla di ‘riciclo’ come di una nuova cultura antispreco in cucina siamo sicuri di essere di fronte a una novità? Non è forse una cultura antichissima che si rinnova?
“Nelle società preindustriali – spiega Montanari non si gettava nulla. Sprecare era inconcepibile, in un mondo abituato a far tesoro delle proprie risorse, a valorizzarle fino in fondo. Ciò valeva nella società contadina, attentissima a far quadrare risorse e bisogni, a combattere la paura della fame (più incombente della fame stessa) con strategie di conservazione e stoccaggio degli alimenti, di recupero e riutilizzo degli avanzi. Valeva nella società borghese, sensibile al tema dell’economia e del risparmio. Valeva nelle corti aristocratiche, dove l’ostentazione e l’abbondanza del cibo non si traducevano mai in spreco”.
Non a caso Olindo Guerrini, poeta, scrittore, bibliofilo, grande amico di Pellegrino Artusi nei decenni fra diciannovesimo e ventesimo secolo, scriveva un ricettario intitolato L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa, pubblicato postumo nel 1918, al quale cucinadigusto ha dedicato un post per segnalarne la straordinaria attualità, come testimoniano anche le riedizioni più recenti.
Molti altri sono i racconti gustosi, le scoperte inaspettate e le riflessioni critiche sulla storia dell’alimetazione presenti in queste pagine.
Per chi volesse, poi, c’è un nuovo libro di Montanari che promette di essere di grande interesse: si intitola Geografia del gusto, è stato pubblicato nel 2025 dal Touring Club e si presenta come un viaggio in Italia tra i paesaggi del cibo. Lasciamo la parola all’autore per presentarcelo:
