Insalate di stagione. 110 ricette per tutto l’anno

“Quante volte abbiamo sentito la frase «Prendo soltanto un’insalata», o quante l’abbiamo pronunciata alla tavola calda, in trattoria, al ristorante, durante la pausa pranzo, sentita dall’amico o amica sportivi o salutisti, oppure da quelli un po’ schizzinosi o con la fobia di ingrassare? È saggio mangiare leggero a pranzo o a cena, dopo una lunga giornata di lavoro, ed è una scelta importante e realistica, se pensiamo al nostro benessere, ma quel “soltanto” è, davvero troppo riduttivo e spesso suona tristemente come «Mangio qualcosa che non mi appesantisca anche se ha poco gusto». Questo piccolo ma prezioso ricettario dimostra l’esatto contrario: le insalate – tantissime – sono preparazioni appetitose che possono stimolare la creatività in cucina […]”. Abbiamo scelto di proporvi, in linea con l’impostazione di questa collana, le migliori insalate della tradizione italiana.

Si apre con queste parole di Carlo Bogliotti il bel libro della collana ‘In cucina con Slow Food’ dedicato alle Insalate di stagione per tutto l’anno e curato da Bianca Minerdo.

Insalate che hanno una lunga tradizione nella cucina italiana ma che hanno modificato un po’ il loro ‘ruolo’ nella nostra alimentazione più recente, come spiega molto bene l’introduzione al ricettario.

“…l’insalata, principalmente quella a base di verdure a foglia, storicamente era utilizzata o come intermezzo di banchetti luculliani – se ne ha dimostrazione consultando un qualsiasi menù storico tra metà Ottocento e metà Novecento – o addirittura come una sorta di entrée che si sosteneva “aprisse lo stomaco” (in questo caso si può risalire a scritti e trattati di medicina molto antichi). Oggi spesso si trasforma in un piatto unico, per la pausa pranzo appunto, o per una cena in casa veloce e non troppo impegnativa. In questo ricettario farete la conoscenza di insalate adatte a tali momenti e occasioni, e avrete la possibilità di offrirle come ottimi e coreografici antipasti o come piatti di portata sostanziosi e alternativi al solito ‘secondo’ di carne o pesce.”

Le 110 ricette proposte sono molto utilmente raggruppate secondo le quattro stagioni, sia per rispettare la stagionalità di verdura (e frutta) utilizzate come ingredienti sia per una questione di gusto e piacevolezza del cibo. In primavera ed estate i piatti chiedono di essere più leggeri e anche freschi, mentre nei periodi più freddi dell’anno potranno essere apprezzate insalate un po’ più ricche, anche con ingredienti di origine animale.

Il ricettario stagionale, dove per ogni insalata è indicato l’autore/autrice e l’origine geografica, è preceduto da un’utile sezione dedicata ai condimenti, con un primato assoluto assegnato all’olio extravergine di oliva.

In particolare meritano attenzione due suggerimenti generali molto utili sul condimento delle insalate. Il primo riguarda l’emulsione degli ingredienti e la tempistica del condimento.

“Piuttosto che versare i diversi ingredienti separatamente sull’insalata è opportuno emulsionarli bene tra loro, battendoli energicamente in una ciotolina con una frusta o con una forchetta. Questo garantirà una maggiore presa del condimento, che vestirà l’insalata in modo uniforme. Si parte dal sale che, sciogliendosi meglio in un mezzo acquoso invece che in uno oleoso, va aggiunto all’aceto o al succo di limone; l’olio interviene solo nel finale. Un altro buon sistema per emulsionare i condimenti è quello di conservarli in bottigliette non completamente riempite, da agitare immediatamente prima dell’uso. È, inoltre, importante la tempistica per avere un’insalata buona e di bell’aspetto: soprattutto quelle con foglie delicate – dal lattughino alla misticanza – vanno condite appena prima di essere portate in tavola, perché rimangano croccanti. Oltre a bilanciare bene i componenti, badate alle quantità: non c’è nulla di peggio di un’insalata che annega nel condimento.”

Il secondo riguarda l’importanza di combinare consistenze diverse.

“Le migliori insalate sono quelle che a ogni forchettata combinano consistenze diverse tra loro. Per ottenere questo effetto si può giocare con le diverse cotture degli ingredienti: per un contrasto interessante provate ad abbinare, per esempio, in uno stesso piatto verdura cotta e cruda. Per dare croccantezza e sapore completate poi con crostini di pane, magari aromatizzati, semi o frutta secca. Noci, mandorle, pinoli e nocciole, oltre a essere versatili, arricchiscono il pasto di proteine e acidi grassi buoni: potete usarli al naturale, tostati velocemente in padella o in forno, interi, a lamelle o sbriciolati. Per un miglior risultato distribuiteli sull’insalata all’ultimo momento, dopo averla condita”.

Infine, per aiutare la consultazione delle ricette, il libro riporta due indici che, sempre mantenendo il raggruppamento stagionale, sono ordinati rispettivamente in ordine alfabetico e per categoria.