«La cucina del Piemonte collinare e vignaiolo»

Pubblicato per la prima volta nel 1990 da Muzzio e riproposto successivamente da Tarka edizioni, il libro fa parte di una collana di oltre 40 titoli dedicati alla cucina del territorio.

L’autore, Giovanni Goria, avvocato astigiano (1929 -2018), è conosciuto proprio per la sua attività come gastronomo della cucina piemontese.
Nel 1962 entra a far parte dell’Accademia Italiana della Cucina per la quale è stato delegato di Asti per circa trent’anni e anche vicepresidente nazionale. Negli anni ’80 e ’90, è stato coinvolto nell’organizzazione delle manifestazioni gastroenologiche di Asti e del Piemonte; per la Rai ha condotto la rubrica televisiva settimanale Menù di stagione con Ave Ninchi e quella radiofonica Il commensale di gusto.

Marco Guarnaschelli Gotti – giornalista e gastronomo – che fin dalla prima edizione firmava la presentazione del libro, ispirandosi scherzosamente a Baudelaire, ne fa un circostanziato (e meritato) elogio:

“Durante il lungo periodo di più o meno forzato soggiorno in Belgio, Baudelaire si abbandonava a pensieri di questo tenore: Niente amante, quindi leggere libri d’amore… Niente di decente da mangiare, quindi leggere libri di cucina”. Bene, vorrei che la cronologia mi avesse consentito di proporgli questo, di Giovanni Goria: se un libro può sostituire il piacere gustativo (ma secondo me può anche superarlo) è quello che state ora sfogliando.
Ci sono autori che, indipendentemente dal magistero tecnico, raggelano la materia: le salse si addensano immote nei loro testi, le fricassee non sprigionano aromi, bisogna fare per capire. Goria è il contrario: la gioia tattile e papillare si sprigiona dalla sua pagina, la sua ricetta come un risotto “ben pemperato”, emana commoventi profumi.
Ma Giovanni Goria è anche un solido gentleman astigiano, avvocato e campagnolo, profondamente radicato nella cultura e nella tradizione di quel territorio “collinare e vignaiolo” dove ha origine tanta parte della cucina del Piemonte: e, oltre ai profumi, di questa cucina sa rendere il valore profondo storico, sociologico, agroeconomico, senza pignolerie ma con affettuoso rigore.”

Sono ben 270 le ricette proposte da Goria: sono antipasti (numerosissimi), pizze e focacce, primi piatti, piatti di mezzo, pollame e cacciagione, verdure, dolci, frutta e formaggi. Raccolte nell’indice analitico che segue la nutrita bibliografia, sono ricercabili anche nell’indice analitico che chiude il volume. E si tratta, come spiega Goria, di ricette piemontesi “antico-attuali” che ciascuno è invitato a sperimentare e gustare.

“Ci siamo […] messi in un atteggiamento volontaristico e promozionale, selettivo e didattico, che ci ha portato a considerare cucina regionale quanto della cucina antica o vecchia è ancora vivo o potrebbe diventarlo perché tuttora valido, accettabile, buono e congeniale, presente nel ricordo, solo che ci proviamo con un po’ di coraggio a ritrovare e a rinverdire i gusti, le preferenze, le memorie di sapori in noi latenti […] Infatti tutte le ricette che qui presentiamo sono vive, nel senso che ci provengono da persone (spesso anziane, talvolta di campagna e talaltra di vecchie famiglie tradizionali di bon ton) che ancora le fanno — almeno qualche volta — e con gusto. Tutte comunque rientrano nei canoni della vecchia cucina piemontese e vi hanno un preciso riscontro, o scritto (nei pochi ricettari vecchio piemontesi stampati, nei manoscritti di famiglia e dei cuochi, infine nelle sedi letterarie diverse, come poesie, romanzi e cronache) o almeno nella sicura memoria di certe persone. Tutte sono state provate e sperimentate. Tutte ritoccate crediamo con saggezza e realismo nel senso di toglierne quel poco che oggi proprio non va più, senza travisarle, e di aggiungervi quel poco che oggi è in più richiesto per un cibo signorile moderno. Così i piatti piemontesi che per trent’anni ho cercato, raccolto e vagliato, e che qui presento, non sono certamente tutti quelli del vecchio Piemonte — chissà quanti altri ve ne sono nella realtà, potenzialmente da riscoprire e riconoscere ben anche non fossero più fatti — ma sono di sicuro veri, cioè proprio piemontesi, e di sicuro attuali, cioè fatti e fattibili e godibili oggi nell’area regionale (anche fuori di questa, direi, se devo giudicare dal successo che hanno su comitive di buongustai, accademici della cucina, che spesso mi arrivano a gustarle dalle altre regioni d’Italia).”

In sintesi sono l’amore per la sua terra e il gusto del buon cibo condiviso in amicizia i tratti distintivi del gastronomo Giovanni Goria, come emerge con evidenza da questa videotestimonianza.