«La cucina lombarda» di Felice Cùnsolo

Ricevuto in prestito da un’amica – che lo ha recuperato nella cucina dei genitori! – «La cucina lombarda» è un libro storico sulla gastronomia della Lombardia, pubblicato nel 1963 da Novedit.

La bella immagine di copertina è una miniatura di autore ignoto che rappresenta Massimiliano Sforza fanciullo a tavola ed è conservata nella Biblioteca Trivulziana di Milano.

Molto documentato e di gradevolissima lettura, il libro, dopo una prima parte dedicata a Il mangiar dei milanesi e una seconda parte di Panoramica lombarda (dedicata alla gastronomia della regione), offre una ricca carrellata di Primi piatti, Secondi piatti, Salse e contorni, Dolci, Liquori: non un semplice ricettario, ma piuttosto un ‘racconto’ che spazia dai piatti milanesi più celebri come la costoletta alla milanese, il risotto alla milanese, l’ossobuco, la cassöeula, il minestrone alla milanese, i mondeghili, il panettone…fino a preparazioni regionali lombarde, offrendo uno spaccato della cucina popolare e ricca del territorio.
Completano il volume La cucina dei poeti – una bella sezione di poesie dialettali -, un’ampia bibliografia e un ricco indice dei nomi. Molto gradevoli le vignette di Romano Ronda sparse nelle pagine del libro.

Felice Cùnsolo (1917-1979) è stato un eminente giornalista e scrittore, uno dei pionieri della divulgazione enogastronomica in Italia, distinguendosi per le sue ricerche in un’epoca in cui la disciplina della gastronomia e dell’enologia erano ancora agli albori.

Cùnsolo ha lasciato una vasta bibliografia che spazia dalle guide regionali a dizionari specializzati per gourmet.

Anche se «La cucina lombarda» non è più in commercio, il libro – come diverse altre pubblicazioni di Cùnsolo – è conservato e consultabile in varie biblioteche del Sistema bibliotecario nazionale.

Mangiatori di panna e di trippa?
Il volume si apre con un simpatico racconto di due episodi che danno l’idea della fama non proprio brillante della cucina milanese tra Settecento e Ottocento e, insieme, dello spirito tollerante dei milanesi, segno – sottolinea Cùnsolo – di “una civiltà gastronomica evoluta”.
“In un momento di rabbia per certe faccende che gli andavano a rotoli, Ugo Foscolo coniò per Milano il caustico spregiativo di «Paneropoli», ossia città della panera [ossia la panna]. Quando, morto il poeta, si pensò d’intitolargli una strada, a nessuno saltò in testa di sciorinare la vecchia e, diciamolo pure, stupida storia. Altrove probabilmente sarebbero nate polemiche, a Milano non successe nulla di nulla e la commissione di toponomastica, accogliendo la proposta, dedicò al cantore de I sepolcri una delle vie più centrali della città.
Prima ancora che il Foscolo inventasse il suo «Paneropoli», i bergamaschi avevano affibbiato ai milanesi l’epiteto di «buseccon», mangiatori di trippa. Nemmeno in quella occasione gli ambrosiani si erano ritenuti offesi nell’onore civico; anzi avevano preso la cosa in ridere e uno dei loro migliori poeti dialettali [del 1700], Domenico Balestrieri, ispirandosi all’epiteto, aveva scritto un sonetto divenuto in seguito famoso, «El mangià di buseccon».
Nel loro piccolo questi due episodi dicono quale sia l’animo dei milanesi, gente che non scambia fanfaluche per cose serie, ponderata, tollerante, di una tolleranza che non deriva da debolezza, bensì da una civiltà gastronomica evoluta. Il gastronomo, infatti, è portato a considerare le vicende umane con maggiore indulgenza e serenità, effetto forse del fegato che, funzionando meglio, predispone l’individuo all’ottimismo.”

Una città, tre gruppi, tre modi di mangiare

La cucina di Milano – spiega l’autore rifacendosi a Pietro Verri – non è legata esclusivamente alle caratteristiche del suo territorio, ma anche alle vicende storiche che hanno segnato la città:

“Nella generalità dei casi, la culinaria di un luogo si sviluppa seguendo determinate traiettorie segnate soprattutto dal clima e dalle risorse naturali disponibili. A Milano tutto questo non si verificò; ad un certo momento della sua storia, la città si trovò a possedere inopinatamente tre culinarie una diversa dall’altra: l’indigena, sorta dalla combinazione di precetti gallici e romani, la longobarda e la franca.
Ciò si deduce da quanto lo stesso Verri riferisce. «Dopo l’avvento di Carlo Magno e nei secoli dappoi si videro tre nazioni distinte naturalizzate nella Lombardia, viventi in pace tra loro ma professando ciascheduna le leggi della propria origine. Gli antichi abitatori professavano di vivere con la legge romana e a tenore di essa venivano giudicati, i longobardi la legge longobarda, i franchi la legge salica. Se i tre popoli, pur coabitando a contatto di gomiti, frapponevano tra di loro simili barriere, immaginate un poco le diversità dei loro modi di mangiare.
Non si sa in quale epoca sia cominciata l’osmosi; le notizie relative a usi gastronomici comuni ai tre gruppi risalgono all’undicesimo secolo.”

Il colore nel piatto: la costoletta alla milanese (…e il risotto giallo)

“La costoletta, può osservare qualcuno, possiede il colore non la sostanza dell’oro. E che importanza ha questo fatto? A tavola il colore conta più di quanto comunemente si pensa. Al presente gli esperti di psicofìsica del colore hanno individuato la funzione delle tinte nell’appetibilità degli alimenti e nella loro digeribilità. Un cibo piace e si gusta non solo per il sapore ma anche per il colore. Le tinte calde poi favoriscono la secrezione dei succhi gastrici. Gli alchimisti medioevali, pur sbagliando, non sono andati molto lontano dal vero con l’attribuire all’oro la virtù di ringiovanire il cuore. In effetti è il giallo che, stimolando il nerbo vago, facilita la digestione e consente al cuore di non affaticarsi.”