Pubblicato per la prima volta nel 1965, può essere considerato il primo vero ricettario napoletano dopo un vuoto di oltre un secolo, seguito alla morte di Ippolito Cavalcanti avvenuta nel 1859.
Sin dall’inizio il lavoro della Francesconi ha suscitato grande interesse per la novità dell’impostazione, che affianca all’esposizione delle ricette, tutte scritte con grande chiarezza, un ricco e rigoroso corredo critico e filologico.
Fra le varie edizioni e ristampe, succedutesi in un cinquantennio, Grimaldi & C. Editori – raffinata casa editrice napoletana che si affianca ad una trentennale attività di antiquariato librario – nel 2016 ha scelto di riproporre la prima edizione, considerata la più significativa e la più rara. Uno splendido volume ricevuto in regalo qualche mese fa da condividere con i lettori di cucinadigusto!
Jeanne Francesconi nasce il 12 luglio del 1903 a Napoli, nei Quartieri Spagnoli e studia all’Istituto Universitario Suor Orsola Benincasa. Crocerossina durante la prima guerra mondiale è stata una delle prime donne a conseguire la patente di guida. Nel 1926 sposa il costruttore e ingegnere napoletano Vincenzo Caròla con cui frequenta ricevimenti e cene di gala. Ama a tal punto la cucina partenopea da farne oggetto di studio e ricerca.
“Vorrei essere scrittrice non occasionale, ma di mestiere,- scrive l’autrice nella premessa – abituata a esprimere il proprio pensiero e i propri sentimenti, per poter mettere in risalto, come vorrei, l’importanza che hanno per noi partenopei certe pietanze tradizionali.
A dare a esse tale importanza, non concorrono soltanto il gusto o l’apprezzamento della buona cucina, no: vi è un sentimento più intimo, più essenziale, più nostro, nel quale i fattori materiali hanno una parte del tutto secondaria.
Tramandateci dai nostri maggiori e discesi sino a noi evolvendosi sul filo del tempo, queste pietanze sono divenute parte di noi stessi e ci sono necessarie quasi a farci sentire maggiormente legati alla nostra impareggiabile città.
Non disprezziamo certo la cucina di altre regioni o di altri paesi; ce ne serviamo anzi con larghezza, ma ai nostri piatti tradizionali ritorniamo sempre con gioia come ai nostri più naturali alimenti, perché più adatti al nostro clima, alle nostre esigenze, ai nostri gusti.”
Quanto alle origini della cucina napoletana Francesconi cita le influenze degli Arabi e dei Greci e, in tempi più vicini, quelle della Spagna e della Francia durante le loro dominazioni.
Particolarmente interessante il suo riferimento a un testo classico della letteratura gastronomica romana, il De re coquinaria di Apicio.
“Una prima documentazione sulle origini della cucina napoletana si può far risalire al capostipite dei ricettari, il «De re coquinaria» di Apicio, nel quale rileviamo anzitutto un pasticcio composto di sfoglie di pasta (laganum) alternate a strati di carni macinate: nientemeno che una primissima idea della nostra lasagna.
Troviamo poi le farinate condite con carni varie (i nostri migliacci); le frittate che Apicio chiama torte; l’uso delle carni macinate in polpette; quelle che poi, almeno dal ’500, furono chiamate «tomacelle», — una specie di polpette di fegato avvolte nella rete — e numerosi polpettoni.”
Questi i capitoli in cui si articola il libro: vini, formaggi, salse, paste di base, zuppe e minestre, maccheroni, timballi e crostate riso, pizze e tortani, fritti, uova, pesci, carne, ortaggi, dolci, Pasqua, Natale.
E poiché l’autrice ha volutamente adoperato molti termini ed espressioni locali, per lasciare alle ricette il loro peculiare carattere, il penultimo capitolo, prima della bibliografia, è un glossario in cui è indicato, accanto a quello napoletano, il corretto termine italiano.
E a proposito delle ricette l’autrice avverte che “le dosi di ciascuna vivanda sono sufficienti a 6 persone di medio appetito” ad eccezione di “alcune preparazioni (come tortani, brioches, o torte dolci) che mal riuscirebbero, se confezionate in quantità troppo ridotta” e sono quindi più abbondanti.
Non resta allora che sperimentare le ricette di questa vera e propria ‘bibbia’ della cucina napoletana, cimentandosi nella preparazione di qualche piatto, a cominciare dalle ricette più semplici, e confidando nel fatto che – come sottolinea l’autrice – “tutte le vivande, misurandone accuratamente gli ingredienti, sono state eseguite nella mia casa, una o più volte, fino a raggiungere l’optimum.”
Chiudiamo con una curiosa galleria di immagini a colori (le uniche presenti nel libro): si tratta del catalogo dei formati di pasta napoletana di cui il Pastificio C. & G. Russo aveva gentilmente concesso la riproduzione all’autrice.
