«La cucina piacentina. Storia e ricette»

Questo bel libro di Andrea Sinigaglia e Marino Marini – uscito per la prima volta nel 2015 e in una nuova edizione nel 2018 – fa parte di una collana di volumi (oltre 30 già pubblicati) delle edizioni Tarka, dedicati alle cucine del territorio del nostro paese e alla loro storia. Come si legge nel risvolto di copertina scritto da Alfredo Pelle – Accademico della Cucina Italiana, gastronomo e critico enogastronomico di fama internazionale scomparso nel 2017 – si tratta di un “viaggio a ritroso in quelle tradizioni gastronomiche che, seguendo la verità storica, non si distinguono per la categoria istituzionale e politica di ‘regione’, ma per quella più veritiera di terre e territori”.

Un viaggio a ritroso nella consapevolezza che la nostra identità gastronomica affonda le sue radici in secoli di influenze e commistioni storico-culturali, come si legge nell’Introduzione di Andrea Sinigaglia:

Placentia, questa parola evocatrice del ventre materno, protettivo, sicuro. La provincia dei sette fiumi, delle sette valli, come sette sono i fagioli per ogni gnocchetto (i pisarèi). Giovanni Musso, nell’anno 1338, parlando delle mense e dei conviti dei Piacentini, scrive: ‘La scialano nei banchetti di nozze, ove innanzitutto mescono vini bianchi e rossi, e confetti di zucchero; per prima messa, due capponi, ovvero un cappone e bue, con mandorle, zucchero ed altre buone spezie; vengono poi carni arroste, cioè di polli, fagiani, pernici, lepri; quindi torte e giuncate con zucchero; poi le frutte. Lavate poi le mani in un bacile di bronzo, danno a bere novamente, e confetti di zucchero, e poi da bere ancora. […]’
Sono i conquistatori Longobardi a rimanere più a lungo in queste lande. Poco avvezzi all’agricoltura si limitarono ad allevare vacche e maiali, pecore e polli. Saranno i monaci cistercensi a bonificare i terreni, piantare le viti e gli olivi, trasformare la lana in abiti, dissodare i terreni. Le grange benedettine invece, coltivavano cereali e frumento, trasformavano i prodotti in formaggi, liquori; nel giardino dei semplici si raccolgono erbe medicinali. Fu la salvezza di questa valle benedetta. Poi si scoprirono le saline delle colline e questo permise di conservare la carne suina e, grazie al vento proveniente dalla vicina Liguria, trasformarla in prosciutti (carne prosciugata), al contrario invece la nebbia protegge culatelli, coppe e salami. […] Poi si scoprono le Americhe, le “Nuove Indie”, e da lì arrivarono pomodori e patate, ma, come dice il capitano irlandese Power, qui trova una “cocciutaggine dei nobili piacentini”, d’altronde, per far apprezzare la patata in Italia, occorreranno gli interventi di Parmentier, in Francia e di Alessandro Volta in Italia.

Il libro è ricco di ricette della cucina piacentina ma, prima ancora, è un riconoscimento al territorio piacentino, alla sua gente, alla sua cultura, che hanno saputo creare sapori ed emozioni unici.

Per raccontarci questo incontro felice, gli autori introducono il lettore alle atmosfere piacentine con un simpatico abbecedario di termini dialettali, prevalentemente gastronomici, come la mariola – salume confezionato con l’intestino cieco del maiale – o come chizzöla – la schiacciata coi ciccioli – ma non solo, come fasôlon, per indicare una persona non proprio furbissima!

Anticamente si utilizzava l’espressione “roba de Piasensa” per descrivere la prelibatezza di certe pietanze, specialmente formaggi e salumi. Nel XVIII secolo il cardinale piacentino Giulio Alberoni, primo ministro di Spagna al servizio di Filippo V, oltre a rifornire la corte di prodotti provenienti dal Piacentino, fece appositamente prepare piatti del territorio alla regina Elisabetta Farnese.

Tra i personaggi che hanno dedicato amore e attenzione al territorio e alla cucina del Piacentino, spicca Giuseppe Verdi, che scelse le sue campagne come luogo d’ispirazione e come palcoscenico per la sua seconda musa, l’agricoltura.

I tre piatti-simbolo sono la bomba di riso, a base di piccione, i tortelli con la coda, ripieni di ricotta e erbette, e pisarei e fasô, piatto della cucina povera tradizionale, costituito da gnocchetti di pangrattato e farina, che richiamano i piccoli attributi dei bambini, accompagnati da fagioli. Quando un giovane presentava la fidanzata alla famiglia, dice la tradizione, la madre controllava il pollice destro dell’aspirante nuora per verificare la presenza dei calli che solo chi prepara spesso i pisarei può avere.

La veste editoriale del libro è molto sobria, senza fotografie. Unica concessione due belle acqueforti di Giuseppe Maria Mitelli, pittore e incisore bolognese del Seicento: Il Gioco della Cuccagna, riprodotto nel libro in apertura del capitolo sui formaggi piacentini, e il Gioco delle Osterie, che introduce le pagine dedicate ai vini piacentini.