«L’Asparago: il Re della Tavola»

Questo libretto illustrato, pubblicato l’anno scorso da Editoriale Programma – casa editrice indipendente che rivolge da sempre la propria attenzione a tematiche legate al territorio italiano e alle peculiarità regionali – è una vera miniera di informazioni sull’asparago e sui suoi utilizzi in cucina.

Nelle pagine curate da Domenico Basso e Angelo Rigo vengono illustrate dalle proprietà officinali degli asparagi alla loro storia, dalle coltivazioni dei gustosi turioni alle tipologie che meglio rappresentano l’eccellenza, in particolare della regione Veneto, e, per finire, una raccolta di ricette che mescola tradizione e innovazione, cucina di casa e preparazioni gourmet, frutto della collaborazone dei ristoranti che collaborano con il Consorzio dell’Asparago di Badoere IGP e degli studenti e docenti degli istituti alberghieri del trevigiano.

Ma cominciamo dalle informazioni essenziali:

L’asparago, Asparagus offìcinalis, – si legge nelle prime pagine del libro – è un ortaggio appartenente alla famiglia delle Liliacee: come le altre specie “sorelle” (tra le quali porro, aglio e cipolla), è commestibile e caratterizzato da un alto valore medicinale, da cui la denominazione offìcinalis.
[…] La pianta dell’asparago è dotata di rizomi, cioè fusti modificati, che formano un vero e proprio reticolo sotto terra dal quale poi si originano i turioni, cioè i giovani getti. Quello che noi chiamiamo asparago, vale a dire la parte commestibile, è proprio il turione: se non raccolto in tempo, esso si trasforma in un nuovo fusto. La raccolta va effettuata prima che tali getti assumano la tipica consistenza lignea, ramificandosi in lunghezze variabili che possono arrivare anche oltre i 2 m.
Le specie di asparago sono un centinaio tra ornamentali e commestibili; l’Italia, insieme alla Francia e alla Germania, è una delle maggiori produttrici a livello europeo.

Le due specie più conosciute sono l’asparago selvatico e l’asparago comune.

“Il primo è ricercato e apprezzato in tutta l’area mediterranea; si trova più facilmente nell’Italia centro-meridionale, ma è presente in tutta la penisola, tanto da guadagnarsi diversi appellativi dialettali a seconda della regione in cui viene raccolto.”

Il secondo è “l’asparago comunemente coltivato. L’habitat ideale per la coltivazione (e presumibilmente anche quello in cui nasceva, in origine, allo stato selvatico) si trova nelle bassure lungo le coste, comuni in tutta la penisola eccetto la Sardegna. Se come regola generale, per molti tipi di verdure, tendiamo a preferire i germogli più piccoli poiché più teneri e gustosi, per l’asparago vale invece l’esatto contrario: gli steli più grossi hanno una maggiore quantità di polpa. I turioni, dal sapore dolciastro e gradevole, sono cilindrici, carnosi, di colore bianco, verde o violaceo: queste tre colorazioni, spesso confuse con le specie vere e proprie, derivano invece dalle differenti modalità di coltivazione. L’asparago verde germoglia all’aria aperta: questa colorazione è data dal normale processo di fotosintesi clorofilliana, ostacolato nelle coltivazioni di asparago bianco; è sottile ed è l’unico che non necessita di essere “pelato” prima di venire consumato. Potremmo paragonare l’asparago verde agli antichi “popolani”, dediti al lavoro nei campi e perciò con la pelle sempre abbronzata, e l’asparago bianco ai nobili, che un tempo evitavano la luce del sole come la peste per mantenere intatto il loro blasonato pallore: gli asparagi bianchi, infatti (oltre a essere davvero considerati “nobili”!), vengono appositamente coltivati in assenza di luce. I violetti non sono altro che i “nobili ribelli”: si tratta di quegli asparagi bianchi che riescono a fuoriuscire dal sito incontrando così la luce, che fa diventare lilla le loro punte.”

Ricchissima la varietà di ricette proposte nelle seconda parte del libro, ricette che spaziano dagli antipasti ai primi, dai piatti unici ai secondi di carne e di pesce, dai contorni per arrivare addirittura al dessert. Alcune – a dire il vero – un po’ impegnative e complesse.

Ma intanto chi ama gli asparagi, può cominciare a sperimentare quelle – semplici ma di sicura riuscita – proposte da cucinadigusto!