“Prima di cominciare, con il supporto dei miei settant’anni di esperienza, vorrei prendervi per mano e accompagnarvi in un tour alla scoperta delle ricchezze naturali della Francia. Senza questo viaggio per me sarebbe difficile, se non impossibile, spiegare e descrivere la nostra infinita gamma di cibi e prodotti; una diversità unica al mondo e che da secoli ci permette di concepire e creare una miriade di piatti, dal più semplice al più sofisticato.”
Con queste parole Michel Roux apre il suo libro dedicato alla cucina francese, uscito in inglese nel 2014 e tradotto e pubblicato in Italia da Guido Tommasi Editore nel 2017, tre anni prima della sua morte avvenuta nel 2020. Una sorta di testamento culinario di grande chef e, insieme, un lungo inno di passione alla cucina francese, lontano da ogni forma di presunzione e solidamente legato alla conoscenza dei territori, dei loro prodotti, delle loro tradizioni.
Nato a Charolles nel 1941, apprendista pasticcere già dall’adolescenza, Roux nel 1967 ha aperto a Londra Le Gavroche, il primo ristorante in Gran Bretagna a ottenere tre stelle Michelin (1982), seguito nel 1972 dal Waterside Inn (tre stelle nel 1985) e, negli anni successivi, da vari altri ristoranti e brasserie. Protagonista della gastronomia internazionale contemporanea, insieme con il fratello Albert (1935-2021), ha profondamente innovato la cucina britannica, contribuendo a conferirle – attraverso uno stile classico ispirato alla haute cuisine francese reinterpretata su basi più familiari – celebrità e apprezzamento mondiali. Maestro Gordon Ramsay, nel 1984 lo chef ha fondato la Roux Scholarship, concorso di cucina per chef emergenti.
Oltre alle stelle Michelin, Roux ha ricevuto un’infinità di altri riconoscimenti, tra cui il Meilleur Ouvrier de France en Pâtisserie nel 1976, il Chevalier de l’Ordre des Arts et des Lettres nel 1990, una laurea honoris causa in Arti Culinarie della Johnson & Wales University negli USA nel 2002 e il Chevalier de la Légion d’Honneur nel 2004. Nel 2002 ha ricevuto anche il titolo di Ufficiale dell’Impero Britannico.
Il libro, bellissimo anche grazie alle fotografie di Lisa Linder, mantiene quello che promette nel titolo: conoscere “l’essenza della cucina francese”.
Spiegate perfettamente, con lo stile essenziale di un tecnico, le ricette proposte sono frutto di una vera e propria esperienza di viaggio gastronomico per tutta la Francia.
“L’Hexagone, come spesso è chiamata la Francia per la sua forma esagonale, è lambita dall’oceano Atlantico a ovest, dal canale della Manica a nord e dal mar Mediterraneo a sud. Il Paese vanta numerose risorse, come un clima temperato, innumerevoli microclimi e un terreno incredibilmente fertile. È coperto da una rete di fiumi grandi e magnifici, con centinaia di affluenti, rivoli e ruscelli, senza dimenticare i laghi, i canali, le lagune e anche il delta della Camarga. Il paesaggio è vario, con campi, vigne, montagne, altipiani, colline e foreste che si estendono a perdita d’occhio e un numero relativamente ridotto di città, paesi e borghi. Ho attraversato spesso la Francia da est a ovest e da nord a sud, evitando le autostrade e preferendo le vie panoramiche delle routes nationales o meglio ancora le routes départementales e le piccole stradine, viaggiando a una velocità che mi permettesse di ammirare i ricchi e vivaci paesaggi. Mi sono anche preso il mio tempo per fermarmi nei borghi o per fare un picnic in un campo, in un bosco o in una foresta. Sono stato anche tanto fortunato da percorrere la costa con piccole barche da pesca, scoprendo la belle France da un’altra prospettiva. È una terra che abbraccia diverse culture e offre un’enorme varietà di paesaggi, tradizioni e identità regionali, nonché una delle cucine più ricche, deliziose e variegate al mondo. Ho basato questo libro su una raccolta di 100 ricette che credo esprimano tutta l’essenza della cucina francese.”
Un libro di cucina, dunque, che è anche un libro di viaggi in regioni spesso poco note: dalla Picardia alla Provenza, dalla Bretagna all’Alsazia, senza considerare le colonie e gli apporti di tutti quei possedimenti e territori con una propria tradizione, molto lontani dalle coste francesi. Un ricco e variegato paesaggio che fornisce un’ampia gamma d’ingredienti e abbraccia diverse culture con la propria cucina.
Ne L’essenza della cucina francese, Roux dà la sua personale interpretazione di piatti classici, propone varianti, alterna il tocco sicuro dello chef a informazioni dettagliate su tecniche classiche, storie sull’origine delle ricette e degli ingredienti e sulle tradizioni regionali.
Come ‘aperitivo’ alla lettura del libro chiudiamo con questo video in cui Michel Roux spiega la ricetta del suo amatissimo Clafoutis ai fichi accompagnato dalla sua mousse di cioccolato.