Uscito per la prima volta nel 1975, Vecchia Milano in cucina non è soltanto è un ottimo ricettario ma qualcosa di più.
L’autrice, Ottorina Perna Bozzi, scomparsa nel 2013 alla veneranda età di 104 anni, ha legato il suo nome ad altri due famosi ricettari Vecchia Brianza in cucina e La Lombardia in cucina: tre volumi ritenuti da molti – e a buon diritto – veri e propri caposaldi della cultura gastronomica lombarda.
In Vecchia Milano in cucina l’autrice introduce il lettore nella storia, negli usi e nelle tradizioni gastronomiche milanesi con uno stile molto gradevole e coinvolgente, che mescola sapientemente informazioni storiche, note di costume, ricordi personali.
Le oltre 130 pagine che precedono le ricette si articolano in otto densi capitoletti densi che disegnano il quadro della tradizione gastronomica milanese e – in particolare gli ultimi tre – introducono il lettore a quelle costanti di gusto, di lavorazione e di cottura che lo aiuteranno nella realizzazione delle singole ricette: Cenni storici, Giornate di tradizione gastronomica, Curiosità gastronomiche, Storia milanese del pane, del riso e del grana, Gastronomia…sociale, I condimenti, La carne da macelleria, I modi di cottura.
Per dare un’idea dello stile di scrittura della nostra autrice ecco come introduce il lettore a uno dei principi base della cucina milanese, la cottura lenta, coperta e a lungo.
“Quanti di noi che, bambini, andavamo con la mamma a far visita alla nonna o a una prozia, magari in una casa della parrocchia di S. Ambrogio, ricordiamo il profumino che ci accoglieva in anticamera e ci guidava di corsa in cucina, attraverso il buio, lungo e stretto corridoio che divideva la sfilata delle sale da quella delle camere, nella speranza di assaggiare un po’ di quel «qualche cosa» che cuoceva sempre sul fornello!
Era il principio base della cucina milanese nella sua applicazione pratica: tutto deve cuocere lentamente, coperto e a lungo … Il lesso deve sobbollire, l’arrosto non deve essere rosolato violentemente, ma si aspetta che, a cottura ultimata, rosoli spontaneamente. Se no, come si farebbe a ottenere quel magnifico sugo d’arrosto un po’ colloso, che era sempre conservato nella «scudella del grass de rost», pezzo e base principale di ogni cucina?
Questo sistema permetteva […] di sbrigare intanto le altre faccende. Il rischio di bruciature era minimo, anzi, caso mai, c’era il pericolo che si spegnesse il fuoco, che andava ogni tanto ravvivato da qualche energico colpo della ventola di penne di tacchino sotto al «caldarin» di rame, alla pignatta di terraglia acquistata dal «ciappèe» o all’ermetico «stovin» da cui non poteva sfuggire neppure una stilla di vapore acqueo.”
Quanto alle ricette, beh, diciamo che non tradiscono mai: come l’ottimo manzo con le cipolle già proposto in queste pagine, appartengono tutte a una cucina di tipo familiare, senza ricercatezze, che fonda i suoi risultati principalmente sulla qualità delle materie prime e sull’esperienza di chi ha provato e riprovato questi piatti.
“[…] il miglior apporto a questa raccolta – spiega l’autrice – è stato dato da un corpo consultivo costituito da un delizioso gruppetto di vivacissime signore ottantenni che, unitamente a un brillante ottantottenne, ricco di coloriti ricordi locali, sono la miglior dimostrazione di come la vecchia cucina milanese, in una vita intelligente e attiva, giovi alla longevità e tenga perfino lontana l’arteriosclerosi.
Queste ricette ci interessano, e anche ci inteneriscono, risvegliando ricordi e impressioni, perché niente come gli odori, i sapori, le espressioni dialettali, valgono a ricreare un’atmosfera, ma hanno anche il vantaggio di essere già state scelte e provate dai nostri vecchi. Sono tutte, o quasi tutte, adatte al nostro stomaco, ai nostri gusti, al tempo a nostra disposizione.”
Insomma Vecchia Milano in cucina – recentemente ripubblicato dalla casa editrice Ibis – potrebbe essere uno dei classici da tenere nella biblioteca di cucina!
