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Si tratta del terzo episodio – dedicato alle verdure, come suggerisce l’immagine de L’ortolano del pittore Giuseppe Arcimboldo proposta qui sopra – della serie L’Italia a tavola. Storia di una cultura prodotta da Rai Cultura e trasmessa nel dicembre 2023. Dalla pasta alla pizza, dal pane al mondo vegetale, la serie offre un percorso affascinante, frutto di contaminazioni e identità sempre in trasformazione. Lo storico Massimo Montanari ‘viaggia’ lungo dieci secoli per raccontare la storia dei cibi che rappresentano la fortunata tradizione gastronomica italiana. In questo terzo episodio aiuta a scoprire come la cucina italiana si caratterizzi più di altre per la valorizzazione dei vegetali, consumati non solo come contorni, ma anche come pietanze principali del pasto.

Intervistato dall’agenzia Ansa alla vigilia della messa in onda della prima puntata Montanari sottolineava:

 “La cucina è un tema molto presente in tv, ma mai con un taglio storico culturale. […] Abbiamo scelto un viaggio non cronologico, ma dedicando ogni puntata a tre temi forti che caratterizzano la nostra cucina: la pasta, regina della prima puntata e vera bandiera italiana nel mondo”, nonostante in origine fosse ‘solo’ una variante ‘sottile’ del pane; poi la pizza, con il pane e le torte; e infine le verdure”.

Un viaggio di grande interesse che torna indietro fino dal Medioevo per mostrare come ancora oggi, nelle nostre pratiche quotidiane, risuonino gli echi del passato.

Ad arricchire la puntata sulle verdure anche gli interventi degli antropologi Marino Niola ed Elisabetta Moro, dello storico Alberto De Bernardi e della studiosa della lingua Giovanna Frosini. 

Erbe selvatiche, legumi, odori, ma poi anche carciofi, pomodori, peperoni e melanzane: scopriamo che la cucina italiana si caratterizza più di altre per la valorizzazione dei vegetali, consumati non solo come contorni, ma anche come pietanze principali del pasto. Una tradizione che affonda le radici in primo luogo nell’incontro tra cultura contadina e cultura alta e in secondo luogo – non meno importante – nella contaminazione con le tradizioni del Medio Oriente e dell’America degli esploratori.

Insomma 52 minuti ben spesi, secondo Cucinadigusto, per conoscere le origini di una cucina italiana che non da oggi ha imparato – per ragioni e per vie molto varie – a fare delle verdure la base di preparazioni gastronomiche molto apprezzate e gustose.

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Queste parole dell’autore sul risvolto di copertina sono un’ottima sintesi del senso e dello spirito di questo libro di Martino Ragusa, anzi di questi libri, dal momento che dopo il primo volume, uscito nel 2016 e ristampato nel 2018, ne è uscito un secondo nel 2019.

Nato ad Agrigento nel 1951, Martino Ragusa è uno scrittore, gastronomo e giornalista italiano. Ha frequentato l’Università di Bologna, conseguendo la laurea in Medicina e chirurgia, poi la specializzazione in Psichiatria. Ha vissuto a Bologna per lungo tempo, fino agli anni 2000. Durante il periodo universitario ha condiviso l’appartamento con l’amico Patrizio Roversi, con cui poi ha lavorato per alcune trasmissioni televisive e la scrittura di libri.

Collabora con Linea Verde (Rai 1) in qualità di esperto, con i mensili “Bargiornale”, “Il Test-Salvagente” e “Ristoranti-Imprese del Gusto. Sul suo blog scrive soprattutto di cucina, pubblicando numerose ricette della cucina siciliana, italiana e internazionale.

Attualmente vive a Ribera, in Sicilia “fra ulivi, orto e galline”.

Prima di parlare delle ottime ricette proposte da Ragusa vale la pena soffermarsi sulla presentazione generale della cucina siciliana che l’autore offre nell’introduzione al primo volume.

Quattro gli aspetti particolarmente significativi messi in evidenza.

In primo luogo l’autore sottolinea la compatibilità e versatilità della cucina tradizionale siciliana e dei suoi ingredienti con uno stile alimentare mutato che ha messo in crisi altre cucine come ad esempio la cucina francese classica con le sue preparazioni “stracolme di grassi animali e salse burrose capaci ormai di ricordare solo calorie in eccesso e accidenti cardiovascolari”.

In secondo luogo – ed è l’aspetto più interessante dell’introduzione – la sua analisi si concentra sul melting pot che caratterizza la cucina dell’isola proprio in forza della sua storia. Scrive Ragusa:

Sono qui a parlare di cucina, ma mi toccherà citare l’intenso melting pot etnico dal quale tutti noi siciliani discendiamo, così come dovrò disturbare la storia, l’antropologia, il paesaggio, la psicologia e il folklore. Durante i secoli l’isola è stata conquistata da Greci, Fenici, Romani, Bizantini, Normanni, Svevi, Angioini, Aragonesi, Austro-Borbonici, Piemontesi. E non finisce qui. Perché alle dominazioni politiche si sono affiancate altre influenze meno aggressive e più squisitamente culturali. Importante è stata quella ebraica, specialmente per quanto riguarda l’elaborazione delle verdure e la preparazione delle frattaglie. Poi c’è stata – e c’è tuttora – l’influenza tunisina dovuta agli stretti rapporti tra dirimpettai nel Canale di Sicilia e che trova la sua massima espressione nel cous cous preparato a mano, con tempo e sapienza, nel triangolo compreso tra Pantelleria, San Vito Lo Capo e Trapani. Tutto questo, molto prima che diventasse di moda (quello precotto). E sono tante le somiglianze con la cucina genovese: il pesto trapanese è cugino di quello ligure, la farinata è imparentata con le panelle, le verdure ripiene sono fatte con ricette simili e il pesce azzurro è trattato allo stesso modo e con la stessa devozione (acciughe ripiene, acciughe fritte al pomodoro, polpette di acciughe). Questo strano gemellaggio è senz’altro dovuto alle affinità climatiche, ma soprattutto agli intensi scambi commerciali tra i porti isolani e quello di Genova. Come si sa, la Sicilia fu il granaio d’Italia e il primo grande laboratorio della pasta che proprio qui veniva sperimentata in nuove ricette e forme. Contemporaneamente a Genova sorgevano i primi grandi pastifici (siamo tra il 1200 e il 1300) che dalla Sicilia importavano grano e maestranze specializzate. In questa condizione di scambio anche i saperi gastronomici entrarono virtuosamente in un circuito arricchente per le due terre. Infine non vanno trascurati gli apporti della straordinaria cucina di Napoli che rimase unita a Palermo per secoli nel Regno delle Due Sicilie.
I siciliani si sono comportati come vere e proprie carte assorbenti verso i popoli con i quali sono venuti a contatto. Un po’ per meglio sopravvivere, un po’ per l’ospitalità greca, un po’ per naturale esterofilia e un po’ per la tendenza all’emulazione. Basta vedere come la cucina vegetariana sappia imitare quella carnivora, la cucina povera la ricca, i frutti di martorana la natura.
I siciliani hanno preso di tutto da tutti: cromosomi, vocaboli, stili di vita, e naturalmente cibi e pietanze, elaborando e arricchendo a ogni passaggio di dominazioni i piatti di una cucina che oggi si presenta ricca, fantasiosa e raffinata come poche altre.
Specialmente su queste basi spagnole, oltre che su quelle francesi del periodo Normanno e Angioino, la cucina baronale del sette-ottocento, infine, ha costruito i suoi sontuosi piatti elaborati fino al barocchismo dai celebri monsù (sicilizzazione di monsieur), i cuochi di origine francese che le famiglie nobili si contendevano persino a colpi di duello.

Il terzo aspetto indicato da Ragusa è rappresentato dalle numerose varianti più o meno ricche di molti piatti tradizionali in forza di un “va-e-vieni interclassista di ricette”, un esempio per tutti la caponata che partendo da una base povera di melanzane, pomodoro, sedano, cipolla, capperi e olive, può arricchirsi di asparagi, polipetti, pesce spada, bottarga, gamberi e perfino di preziose aragoste.

Il quarto e ultimo aspetto segnalato dall’autore riguarda la cucina dell’interno dell’isola, dove è rimasto più evidente “il rigore agro-pastorale della cucina ellenica che mette in primo piano i prodotti della terra e della pastorizia” e un grande utilizzo di verdure spontanee e di erbe aromatiche.

Ma veniamo ora al ricchissimo ricettario di questi due volumi: una miniera di quasi 450 piatti che Martino Ragusa ha provato e riprovato, assaggiato e offerto agli amici, prima di fotografarli e proporli nel libro. 

Di ogni ricetta viene indicato il nome siciliano (c’è sempre anche la ‘traduzione’ in italiano!), il contesto di riferimento e le sue caratteristiche, per passare poi all’indicazione precisa degli ingredienti e alla preparazione esposta in modo semplice e chiaro.

Oltre alle ricette tradizionali della cucina siciliana sono presenti alcune ricette innovative dell’autore a testimonianza della duttilità e della contemporaneità della cucina siciliana.
Non mancano i piatti per vegani e vegetariani. E non si tratta di adattamenti, come spiega Ragusa, semplicemente si fanno così. 

A questo punto non resta che sperimentare qualche ricetta insieme a cucinadigusto e verificare i risultati in tavola!

L'articolo «Cucina siciliana di popolo e signori» di Martino Ragusa proviene da Cucina di gusto.

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Così scrive Dora Marchese nelle parole introduttive al suo studio a proposito di quelle che chiama “Le sapide lettere”. Partendo dall’analisi di opere e momenti salienti della nostra letteratura, il libro, edito da Carocci, individua funzioni e usi della rappresentazione del cibo nel romanzo, nel teatro e nel cinema.

Il percorso prende avvio dal periodo risorgimentale, con i caffè e le osterie – cruciali luoghi d’incontro di uomini e idee – , con le sue rivoluzioni e i suoi eroi: Garibaldi, Cavour, Vittorio Emanuele III, ma anche Pellegrino Artusi che ha influenzato capolavori come Pinocchio e I promessi sposi.

Prosegue poi con narratori anagraficamente vicini – a cavallo tra Ottocento e Novecento – ma stilisticamente molto lontani tra loro, come Giovanni Verga, Gabriele d’Annunzio e Luigi Pirandello – arrivando a Filippo Tommaso Marinetti e al futurismo, dove la cucina sembra diventare sintesi di un’esperienza artistica totalizzante.

Approdando al secondo Novecento l’analisi di Marchese si concentra sui siciliani Tomasi di Lampedusa (con un’incursione nel cinema di Luchino Visconti), Elio Vittorini, Vitaliano Brancati, per concludere infine il suo excusus con il “visionario” Italo Calvino e il “pluristilista” Carlo Emilio Gadda.

In questa lunga e documentata cavalcata ciascuno ritrova pagine già lette e può rivisitarle con occhi nuovi scoprendo il modo di rappresentare e interpretare il cibo e la tavola proprio dei diversi autori.

Ci limiteremo qui a due esempi: il romanzo “Il gattopardo” di Tomasi di Lampedusa con la straordinaria trasposizione cinematografica del regista Luchino Visconti e lo stile narrativo di uno straordinario innovatore come Carlo Emilio Gadda.

“Il film – scrive Marchese a proposito de Il gattopardo – segna una svolta nella produzione registica di Visconti che sposa marcatamente il punto di vista dell’autore adottandone la centralità narrativa. Più che nel romanzo, il racconto cinematografico è interamente dominato dallo sguardo con cui il Principe don Fabrizio osserva e valuta tutto, sino a mettere in atto un processo d’identificazione forte del narratore-regista con il protagonista.
[…] Uomo colto e raffinato, l’aristocratico Visconti provenendo da una famiglia nobile era avvezzo all’eleganza della tavola. Un’attenzione al dettaglio celebre e maniacale la sua, che non smentirà neanche nel Gattopardo. [Così] il pranzo offerto dal Principe a Donnafugata è restituito alla perfezione: la tavola, i decori, le stoviglie, i costumi, le acconciature ma anche gli sguardi e gli atteggiamenti degli attori sono perfettamente consoni alla narrazione lampedusiana.

Ma veniamo al secondo esempio, vale a dire al cibo nella scrittura di Gadda.

“Autore di una produzione letteraria densa e composita dal punto di vista sia linguistico che tematico, Carlo Emilio Gadda – spiega Marchese – era amante della buona tavola, e i suoi scritti abbondano di brani in cui cibi, bevande ed elaborate ricette rivestono un importante significato che va dal realistico/connotativo al paradossale, non disdegnando aperture dal grottesco al dissacrante, dal simbolico al surreale. […] Tensione onnivora e cupidigia vitale intridono le pagine degli scritti di Gadda, concretandosi nell’uso di registri linguistici vari (lingue, dialetti, gerghi, tecnicismi, neologismi), di modalità e tecniche gastronomiche altrettanto varie (cucina milanese, toscana, romana, meridionale).

E a proposito di Gadda il libro cita proprio quella ricetta del risotto alla milanese – lo scrittore lo chiama risotto patrio – che cucinadigusto aveva già proposto ai suoi lettori e che venne presa ad esempio dallo stesso Italo Calvino, come spiega Marchese.

“Il risotto alla milanese di Gadda non è soltanto un eccellente esempio del binomio cibo/letteratura, ma è anche una fra le ricette più dettagliate di cui siamo a conoscenza. L’autore è molto accurato nel descrivere ingredienti e tecniche, e segue l’aspirante cuoco passo passo, senza saltare nessuna tappa del procedimento. Nelle Lezioni americane Calvino scelse questa ricetta come esempio dell’enciclopedismo di Gadda, tratto che emerge maggiormente nei testi brevi. Come la ricca prosa dello scrittore, così la preparazione è “burrosa”, eloquente spia dell’appartenenza all’area geografica del Nord (regioni del burro), contrapposta a quella del Sud (regioni dell’olio).

L'articolo «Il gusto della letteratura» di Dora Marchese proviene da Cucina di gusto.