Questo arrosto molto gustoso si adatta bene al menù di un pranzo di festa. Si trova in Millericette. Il classico della tradizione gastronomica italiana, un manuale curato da Erina Gavotti – nata alla fine dell’800 e vissuta in Liguria – con l’aiuto della figlia. Pubblicato per la prima volta da Garzanti nel 1965, Millericette si apre con una lusinghiera prefazione di Luigi Veronelli e raccoglie il meglio della cucina tradizionale, compresa naturalmente quella ligure. La dose dell’arrosto che viene proposta è per 8 persone.
Prendere una casseruola piuttosto capiente e farvi rosolare la carne nel burro girandola da ogni parte. Aggiungere il prosciutto crudo tritato, salare (moderatamente perché c’è già il prosciutto crudo) e coprire con il latte bollente. Abbassare la fiamma e far cuocere coperto per un’ora a fuoco moderato: attenzione che il latte riprendendo bollore può fuoruscire dalla pentola, perciò conviene lasciare un po’ di sfiato al coperchio e fare attenzione, soprattutto nei primi 20 minuti di cottura. Aggiungere le noci tritate e lasciar cuocere ancora un’ora. Togliere la carne e frullare il fondo di cottura con il minipimer. Se necessario allungare la salsa con un cucchiaio di brodo. Affettare la carne e coprirla con il suo sugo ben caldo. Questo arrosto può essere accompagnato da un contorno di finocchi gratinati o di di piselli, oppure da un purè di patate.