Preparazione

Portare a ebollizione il latte insieme ai semini di una stecca di vaniglia e alla scorza di mezzo limone.

Quando il latte bolle togliere la scorza di limone e buttare il riso. Farlo cuocere per un tempo un po’ più lungo di quello indicato e fino ad assorbire quasi completamente il latte. Spegnere e far raffreddare.

Aggiungere l’uvetta ammorbidita con il rum oppure il cedro a dadini.

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere le mandorle frullate o la farina di mandorle e unire al riso raffreddato.

Preparare una tortiera di 24 cm. di diametro imburrandola sul fondo e nel bordo interno e spolverizzandola di pangrattato. La torta deve risultare piuttosto alta, attorno ai 4-5 cm.

Versare il composto nella tortiera e far cuocere in forno preriscaldato a 170° per 60 minuti circa.

Far raffreddare bene la torta. Secondo le preferenze la superficie può essere spolverizzata di zucchero a velo o spennellata di rum.

La tradizione prevede di servirla non a fette, ma a piccoli rombi.

Si conserva in frigorifero per 3-4 giorni. Toglierla dal frigo in tempo per servirla a temperatura ambiente.

Preparazione

Tagliare le sovracosce in modo da ottenere 8 pezzi e metterli in una casseruola antiaderente con due cucchiai di olio.

Salare, pepare, spolverare di noce moscata e far rosolare dolcemente per 5 minuti, girare i pezzi e farli rosolare per altri 5 minuti dall’altra parte.

Cospargere i pezzi di pollo di farina e aggiungere il vino bianco. Quando l’alcol è evaporato, aggiungere anche il brodo, coprire e cuocere a calore moderato per 30-40 minuti.

In ultimo aggiungere il prezzemolo tritato e il succo di limone.

Servire ben caldo con il suo sughino, accompagnato da un contorno di patate o verdure al tegame.

Nella foto un riuscito abbinamento con finocchi aromatizzati ai semi di cumino.

Preparazione

Mettere a lessare le patate (senza sbucciarle). Intanto lessare i fagiolini in acqua salata, colarli al dente, tritarli e farli insaporire nel burro.

Quando i fagiolini sono raffreddati aggiungere la ricotta, le uova, il parmigiano, la maggiorana spezzettata, sale e pepe.

Quando le patate sono cotte, pelarle, passarle dallo schiacciapatate e unirle al composto. Regolare di sale e pepe.

Ungere di burro una teglia antiaderente rettangolare, versare il composto e schiacciare uniformemente con un cucchiaio di legno. Cospargere la superficie di pangrattato e origano e distribuire un filo d’olio. Disegnare leggermente dei rombi con la lama di un coltello. Cuocere in forno preriscaldato a 200° per una mezz’ora circa, eventualmente utilizzando la funzione grill per dorare la superficie del polpettone.

Preparazione

Tagliare le zucchine a rondelle e farle soffriggere in padella con olio di oliva, un pizzico di sale e, se piace, il peperoncino. Quando sono cotte – non troppo, devono restare un po’ croccanti – spegnere e aggiungere qualche foglia di basilico spezzettata.

Mentre gli spaghetti cuociono, frullare in una tazza le uova (due intere e due tuorli) con il parmigiano grattugiato e versarle nel vassoio di portata insieme alle zucchine con il loro olio di cottura.

Scolare gli spaghetti al dente e condirli nel vassoio di portata, aggiungendo ancora un po’ di basilico e di parmigiano grattugiato. Servire subito.

Preparazione

Lessare le cipolle intere lasciandole piuttosto sode, farle raffreddare,  tagliarle a metà in orizzontale e sfogliarle all’interno in modo da ottenere tante scodelline.

Tagliare a metà per il lungo la metà circa delle zucchine e immergerle in acqua salata in ebollizione per 5 minuti per ammorbidirle. Svuotarle con un cucchiaino e allinearle insieme alle cipolle sulla placca del forno foderata di carta da cucina leggermente unta d’olio.

Tritare l’interno delle cipolle e delle zucchine svuotate aggiungendo le restanti zucchine crude. In una padella antiaderente con 2 cucchiai d’olio far soffriggere il prezzemolo tritato con un po’ di cipolla, aggiungere le verdure tritate e far insaporire a fuoco moderato per 15 minuti circa mescolando. Versare il composto in una terrina, unire le uova sbattute, il parmigiano, la besciamella e regolare di sale e pepe.

A questo punto non resta che salare e oliare le cipolle e le zucchine, riempirle con il composto preparato, cospargerle di pangrattato e origano e aggiungere una leggera spruzzata d’olio.

Far cuocere in forno preriscaldato a 150° gradi per un’ora e mezza circa: devono essere ben cotte e gratinate in superficie.

Preparazione

Se si usano le mandorle frullarle finemente unendo un cucchiaio dello  zucchero preparato per evitare che si ‘impastino’.

Montare i tuorli con il restante zucchero finché non risultano chiari e spumosi. Aggiungere la fecola, le mandorle frullate (o la farina di mandorle), la buccia raschiata dell’arancia (fare attenzione a non utilizzare la parte bianca amara) e il succo filtrato man mano che l’impasto lo richiede. Amalgamare bene con la frusta e, da ultimo, unire gli albumi montati a neve ferma, incorporandoli delicatamente dal basso verso l’alto per evitare che si smontino.

Versare l’impasto in una tortiera bassa foderata con la carta da forno e imburrata all’interno. Lo spessore della torta non deve superare i 2 cm. Per queste dosi può andare bene una teglia quadrata di 22 cm.

Cuocere in un forno preriscaldato a 150° per 35 minuti.

Quando la focaccia portoghese é fredda cospargere di poco zucchero a velo e servire.

Artusi consiglia di coprirla con una glassa bianca preparata con zucchero a velo, albume e succo di limone ma questa – a nostro parere e gusto – rischia di coprire il profumo dell’arancia e delle mandorle e di rendere la torta troppo dolce.

Preparazione

In un’ampia ciotola mescolare la farina di mandorle con lo zucchero, aggiungere le uova e la scorza grattugiata del limone e impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo.

Foderare di carta da cucina la lastra del forno o coprirla con un tappetino in silicone antiaderente e preriscaldare il forno a 180°.

A questo punto versare l’impasto in una sacca da pasticceria (sac à poche) con una bocchetta a stella larga 2 cm. di diametro e formare dei tronchetti di impasto lunghi circa 6 centimetri disponendoli sulla lastra distanziati tra loro. La ricetta tradizionale prevede di cospargere di zucchero la superficie dei tronchetti ma in questo modo i biscotti rischiano di risultare troppo dolci.

Infornare e far cuocere per 10-15 minuti circa finché non saranno dorati.

Tirarli fuori dal forno e lasciarli raffreddare. 

I ricci si conservano in una scatola di latta anche per 2-3 settimane.

Preparazione

Pestare  gli amaretti per sbriciolarli, raccoglierli in una ciotola e aggiungere la mollica di pane grattugiata, lo zucchero, il lievito, i tuorli delle due uova, la panna e il cioccolato sciolto con il latte a bagnomaria o nel microonde. Mescolare tutti gli ingredienti. Da ultimo aggiungere delicatamente le chiare d’uovo montate a neve ben ferma, utilizzando una paletta e amalgamandole al composto con un movimento dal basso verso l’alto. Preriscaldare il forno a 180° e cuocere nella parte inferiore del forno per 30 minuti.

Lasciare raffreddare la torta prima di toglierla dallo stampo. A piacere, prima di portare in tavola, spolverare la superficie di zucchero a velo.

Preparazione

Preparare un mazzetto di odori, unendo carota, sedano, salvia e basilico e avvolgendolo con un filo da arrosto in modo che non si disperdano durante la cottura.

In una padella mettere la metà del burro e, quando comincia a liquefarsi, versate la farina mescolando finché questa abbia preso il color nocciola.

A questo punto versare poco per volta l’acqua e aggiungere il mazzetto di odori con il sedano e la carota. Quando  l’acqua bolle inserire i pezzi di pollo privati della pelle e aggiungere il resto del burro. Aggiustare di sale e pepe. Coprire con un foglio di carta forno tenuto fermo dal coperchio e fare bollire adagio.

A due terzi di cottura levare il mazzetto e aggiungere i funghi secchi precedentemente spezzettati e ammollati in acqua tiepida per 20-30 minuti.

In una ciotola a parte sbattere i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Appena prima di servire ritirare la pentola dal fuoco e versare poco per volta, mescolando, i rossi d’uovo frullati senza farli rapprendere troppo.

Servire i pezzi di pollo ben caldi coperti dalla cremina della fricassea. Come suggerisce l’Artusi, la fricassea può essere realizzata, oltre che con il pollo, anche con il petto o il muscolo di vitella di latte o con l’agnello.

Preparazione

Portare a ebollizione l’acqua in una casseruola, mettervi i mirtilli puliti, lavati e scolati, tenendo indietro un po’ per guarnire le coppe alla fine (5-6 per coppa). Farli cuocere a fuoco moderato per 10-15 minuti mescolando di tanto in tanto. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire. 

Passare i mirtilli o frullarli molto bene con il mixer. Metterli in una terrina, unire lo zucchero e il succo di arancia e di limone mescolato e filtrato. Aggiungere un pizzico di sale e la buccia di limone grattugiata.

Montare a neve ben ferma gli albumi e incorporarli delicatamente al composto di mirtilli.

Disporre la spuma in 6 coppe e guarnirle con i mirtilli freschi tenuti da parte. Mettere le coppe in frigorifero fino al momento di servire.