Lo strudel (dal tedesco Strudel, “vortice”) è un dolce a pasta arrotolata o ripiena, nella sua versione più conosciuta a base di mele, pinoli, uvetta e cannella. In Italia tradizionalmente viene preparato in Alto Adige, Trentino, Veneto e Friuli Venezia Giulia.
Vi sarà capitato di assaggiare diversi tipi di strudel: con la pasta frolla, con la pasta da strudel tradizionale (sottile e molto poco dolce), o con la pasta sfoglia. Quello proposto qui è lo strudel tradizionale altoatesino secondo la ricetta di Annaliese Kompatscher ne La cucina nelle Dolomiti.
Oltre a quello classico con le mele esistono anche versioni con altri tipi di frutta: pere, albicocche, frutti di bosco ecc. Non manca chi utilizza la pasta dello strudel anche per preparare torte salate, ad esempio con funghi, altre verdure, crauti, salumi ecc.
Le dosi proposte sono sufficienti per 6-8 persone.
Ingredienti
Per la pasta:
- 250 gr. di farina 0
- 1 uovo
- 1 pizzico di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva (seguendo la variante di Artusi possono essere sostituiti da 75 gr. di burro, ottenendo una pasta più morbida)
- circa 1/2 bicchiere d’acqua tiepida
Per il ripieno:
- 1,2 kg di mele (la ricetta prevede le Gravenstein o le Boskop, ma si possono usare le Renette, un po’ più asprigne, o le Golden, più dolci)
- 120 gr di pangrattato
- 120 gr. di burro
- 60–70 gr. di zucchero
- cannella
- scorza grattugiata di limone
- 50 gr di uvetta sultanina
- 50 gr di pinoli
- 40 gr. di burro fuso per pennellare la superficie (la ricetta della Kompatscher indica 100)
Preparazione
Setacciare la farina sul piano di lavoro e formare una conca al centro dove mettere uovo, sale e olio, cominciando a mescolare con una forchetta. Iniziare a impastare aggiungendo gradualmente l’acqua tiepida (potrebbe bastare anche meno di 1/2 bicchiere) fino ad ottenere un impasto consistente, ma che possa essere lavorato fino a renderlo omogeneo, liscio ed elastico. Formare un palla, ungerla di olio e lasciarla riposare coperta per mezz’ora.
Nel frattempo preparare le mele sbucciate, tagliate a spicchi e poi a fettine sottili. Preparare anche il pangrattato tostandolo leggermente nel burro. Accendere il forno a 220° e procedere alla preparazione dello strudel.
Stendete la pasta con il mattarello sopra un canovaccio pulito e infarinato e poi continuare a stenderla infilando le mani al centro della pasta e tirando delicatamente verso l’esterno, fino ad ottenere una sfoglia molto sottile di forma ovale.
A questo punto ungere la sfoglia con un po’ di burro fuso, facendo attenzione a lasciare liberi i bordi esterni della pasta. Cospargere sopra 2/3 del pangrattato tostato nel burro formando uno strato sottile e uniforme, aggiungere il terzo restante alle mele a fettine e mescolare.
A questo punto distribuire le mele uniformemente, spolverarle di zucchero, aggiungere scorza di limone grattugiata, cannella, pinoli e uvetta.
Con le mani cercare di rendere più compatto il ripieno in modo che non fuoriesca mentre viene arrotolato lo strudel. Per farlo occorre aiutarsi con il canovaccio alzandolo dal lato più lungo.
Trasferire lo strudel su una teglia imburrata o foderata di carta forno e pennellare la superficie con il burro fuso. Far cuocere per 30 minuti nel forno preriscaldato a 220°.
Lasciare intiepidire e spolverare di zucchero a velo.
Può essere servito da solo o accompagnato da panna semimontata, come pure da una salsa aromatizzata alla vaniglia.
Un dolce dall’aspetto forse poco scenografico ma sempre gradevolissimo al gusto per consistenza e profumo. Scriveva ironico Pellegrino Artusi introducendo la ricetta dello strudel: «Non vi sgomentate se questo dolce vi pare un’intruglio nella sua composizione e se dopo cotto vi sembrerà qualche cosa di brutto come, ad esempio, una enorme sanguisuga o un informe serpentaccio, perché poi al gusto vi piacerà.»
