La torta di ricotta e visciole è un dolce tipico della cucina romana che trova origine nella tradizione ebraica. Pasta frolla con un doppio ripieno: uno strato di visciole – una tipologia di ciliegie piccole simili ad amarene, dal gusto leggermente aspro – e uno di crema di ricotta di pecora.
Pare che le origini di questo dolce risalgano al Settecento, periodo in cui agli ebrei era vietato commerciare latticini. Per eludere i controlli delle guardie papali, quindi, alcuni fornai ebbero l’idea di nascondere la proibitissima ricotta tra due strati di pasta frolla, cercando di mascherarla tra le visciole.
Nella tradizione ebraica i dolci a base di latte e derivati si consumano in occasione della festa di Shavuot, o festa delle Settimane. La festa cade dopo 49 giorni dalla Pesach, o Pasqua ebraica. In questo giorno gli ebrei ricordano il dono della Torah consegnata da Dio al popolo d’Israele. Quello è anche il periodo della maturazione delle visciole.
Nelle stagioni dell’anno in cui non sono disponibili le visciole fresche si utilizza la confettura fatta in casa o comunque di ottima qualità e poco zuccherata.
La versione proposta qui di seguito è quella di Sora Lella, tratta dal libro «Annamo bene». La cucina romana di Sora Lella, ritoccata soltanto con una diminuzione delle dosi della ricotta e dello zucchero nella farcitura, un aumento della confettura e un prolungamento dei tempi di cottura.
Le dosi sono sufficienti per 12 persone.
Ingredienti
Per la pasta frolla
- 370 gr. di farina 00
- 6 gr. di lievito per dolci
- 160 gr. di burro
- 90 gr. di zucchero
- buccia grattugiata di 1/2 limone non trattato
- 1 pizzico di sale
- 2 uova intere
Per la farcitura
- 1 kg. di ricotta di pecora
- 100 gr. di zucchero a velo
- 1 uovo intero
- 20 gr. di sambuca o maraschino
- 300 gr. di confettura di visciole
- 1 tuorlo con un goccio di latte per spennellare la torta prima di infornare
Per servire (a piacere)
- zucchero a velo
- visciole in sciroppo
Preparazione
Per cuocere la torta con le dosi indicate occorrerà uno stampo a cerchio apribile di 28 cm di diametro e 3,5 cm di altezza.
Prima di preparare la pasta frolla mettere la ricotta in frigorifero in un contenitore bucato (va bene anche quello con cui solitamente viene venduta) per 2 o 3 ore: deve perdere il siero ma non competamente, altrimenti si asciuga troppo durante la cottura.
Intanto preparare la pasta mettendo il burro ammorbidito a pezzetti in un’ampia ciotola, aggiungendo lo zucchero e mescolando. Unire poi le uova, un pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone.
Setacciare il lievito con la farina e unirli al composto di burro, uova e zucchero. Lavorare velocemente fino a che non diventa liscio. Coprire con la pellicola e lasciare riposare 30 minuti in frigorifero.
Togliere la ricotta dal frigorifero e lavorarla con una frusta elettrica in modo da renderla più liscia. Aggiungere la sambuca o il maraschino, l’uovo e lo zucchero. Mescolare bene e riporre il composto in frigorifero.
Preparare lo stampo imburrato e infarinato. Togliere dal frigo la pasta frolla e lavorarla su una spianatoia formando un disco dello spessore di 1 cm. e di un diametro che copra il fondo dello stampo e salga sul bordo per 2 cm. Con quello che avanza ricavare 6 strisce di circa 1 cm. di larghezza da disporre poi sulla torta dopo averla farcita.
Fare aderire bene la pasta al fondo e ai bordi e, con l’aiuto di una forchetta, bucherellare il fondo. Nello stampo foderato di pasta frolla versare prima la confettura di visciole spalmandola su tutta la superficie, quindi l’impasto di ricotta partendo dal centro, facendo in modo di avere una cupola più alta in mezzo e livellata ai bordi.
Con le strisce di pasta frolla decorare la superficie della torta, incrociandole in diagonale, in modo da ottenere dei rombi. Ripiegare la pasta in eccesso sui bordi aiutandosi con la punta arrotondata di un coltello da tavola.
Sbattere un tuorlo d’uovo con un goccio di latte e spennellare la superficie della torta, sia sulla ricotta che sulle strisce di pasta frolla. Infornare immediatamente nel forno preriscaldato a 200°, per evitare che la pasta frolla si inumidisca troppo.
Cuocere per 15 minuti e poi abbassare a 180 °C per 30-35 minuti.
Tirare fuori lo stampo e lasciar raffreddare per un’oretta a temperatura ambiente, poi passare la torta in frigorifero per almeno 4 ore.
Quando è il momento di servire, spolverare la superficie di zucchero a velo e, a piacere, accompagnare le fette con visciole in sciroppo.
