Per risalire alle origini di questo dolce bisogna tornare indietro nel tempo almeno fino al Medioevo. La Bûche non è legata all’albero di Natale come si potrebbe pensare ma affonda le radici nella tradizione del ceppo natalizio, un’antica usanza (quasi certamente di origine precristiana) le cui prime tracce documentate risalgono al XII secolo e che fino agli inizi del XX secolo era ancora diffusa in vari Paesi europei. Secondo questa tradizione, nel giorno della vigilia di Natale tutta la famiglia si riuniva intorno al camino ove si faceva ardere un grosso pezzo di legno. Una volta acceso, questo grande tronco doveva continuare a bruciare fino all’Epifania. Ai resti del ceppo, che andavano assolutamente conservati, erano attribuite proprietà magiche e propiziatorie. In Francia la credenza più comune era che, se una parte del tronco carbonizzato fosse stata tenuta in casa per l’anno successivo, avrebbe protetto la proprietà dai fulmini.

Nel tempo, questa tradizione è stata rielaborata in forma di dessert. All’inizio del XX secolo le ricette della Bûche cominciarono a comparire nei libri di cucina, ma fu solo dopo la Liberazione, negli anni 1945-1950, che divenne popolare in Francia (e in molti paesi francofoni).

Oggi, oltre alla sua versione classica, ne esistono innumerevoli varianti, sia nel design che nel gusto. Tra creazioni straordinarie e ricette innovative (alla frutta, al cioccolato bianco, alle castagne, al tartufo, ecc.) c’è solo l’imbarazzo della scelta. In Francia, la Bûche de Noël si mangia, come vuole la tradizione, alla cena della Vigilia di Natale, ma è presente nelle pasticcerie, nelle sale da tè e nei ristoranti per tutto il periodo delle feste.

Sia per la pasta biscotto che per la crema ganache abbiamo seguito le indicazioni della Enciclopedia del cioccolato che sono risultate perfette (e molto più semplici del previsto).

Le dosi proposte sono per 6-8 persone.

Ingredients

Per la pasta biscotto:

4 uova (2 uova intere + 2 separate)
110 gr. di zucchero (80 + 30)
50 gr. di farina

Per la farcitura:

gr. 150 di marmellata di lamponi (poco dolce)
gr. 200 di panna fresca
gr. 300 di cioccolato fondente (da 55 a 70% di cacao)

Instructions

In una ciotola mettere 2 uova intere e due tuorli, aggiungere 80 gr. di zucchero e sbattere con le fruste elettriche fino a farle diventare chiare e spumose.

In un’altra ciotola sbattere i due albumi rimasti, aggiungere i 30 gr. di zucchero e montarli fino ad ottenere una consistenza soda.

Unire gli albumi montati al composto di uova e zucchero mescolando delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto per evitare che si smontino.

Da ultimo aggiungere la farina setacciandola a poco a poco e mescolando sempre delicatamente.

Nel frattempo preriscaldare il forno a 210°.

Foderare una teglia rettangolare (cm. 25 x 35) di carta forno, stendere il composto livellandolo con una spatola e cuocere per 5-7 minuti al massimo.

Molto utili per la gestione della pasta biscotto dopo la cottura le indicazioni del blog Tavolartegusto di Simona Mirto riportate qui di seguito.

Stendere sul tavolo uno strofinaccio e appoggiarvi la pasta biscotto con la relativa carta forno. Spolverare la superficie della pasta con 2 cucchiai di zucchero, coprirla con pellicola da cucina e arrotolarla staccando delicatamente dalla carta forno. Coprire la pasta arrotolata con altra pellicola in modo da mantenerla morbida mentre si raffredda.

Nel frattempo preparare la crema ganache portando a bollore la panna, aggiungendo il cioccolato spezzettato o grattugiato (molto comodo da usare e di ottima qualità il cioccolato belga Callebaut in pasticche). Togliere dal fuoco e sbattere con la frusta fino ad ottenere una crema densa, lucida e omogenea da usare una volta raffreddata.

Quando la pasta biscotto si è raffreddata svolgere il rotolo e spalmare la pasta con un sottile strato di marmellata di lamponi.

Aggiungere uno strato più consistente di crema ganache e riarrotolare la pasta biscotto.

Quando la crema ganache si è ulteriormente raffreddata ed è divenuta più densa, spalmare tutt’intorno il rotolo e praticare coi rebbi di una grossa forchetta delle onde per simulare la corteccia del tronco.

Trasferire sul vassoio di portata e far raffreddare in frigorifero per qualche ora prima di servire. Guarnire a piacere, ad esempio con rametti di ribes e di rosmarino.