La fonduta o fondue è un piatto a base di formaggio fuso tipico delle zone alpine tra Italia, Francia e Svizzera. In ognuna di queste viene preparata con i formaggi locali tipici e quindi ha ricette e particolarità diverse.
In Italia, la fonduta è tipica della Val d’Aosta e dell’alto Piemonte ed è una specialità preparata con la fontina.
Era uno dei piatti della cucina di Rosy che amava servirla come condimento della polenta o del riso bollito. Naturalmente è ottima anche accompagnata da dadini di pane di vario tipo (notevole l’abbinamento con il pane alle noci) o verdure bollite come patate o broccoli.
In Piemonte è usanza anche servirla su un vassoio coperta da sottili fettine di tartufo.
Le dosi proposte sono per 4 persone.
Una curiosità: la fonduta non è tra i piatti apprezzati da Pellegrino Artusi che la riporta con il nome toscano di cacimperio e premette alla ricetta una lunga digressione su “quella sentenza che dice: De gustibus non est disputandum.” Aggiungendo di non condividere il giudizio positivo espresso da Brillat Savarin (che propone la fondue a base di gruyere).
Ingredients
- 300 gr. di fontina dop (pulita, senza crosta)
- 1/4 di litro di latte
- 4 tuorli d’uovo
- 10 gr. di farina
- 30 gr. di burro
- una spolverata di pepe grattugiato fresco
Instructions
Togliere la crosta dalla fontina e grattugiarla con una grattugia a fori larghi, metterla in una terrina ben pigiata coprendola con il latte, chiudere con la pellicola. Lasciarla riposare in frigorifero per almeno 4 ore, meglio ancora tutta la notte.
Preparare per la cottura a bagno maria, mettendo in un pentolino dal fondo spesso e arrotondato il burro, farlo sciogliere, aggiungere la farina, mescolare e unire la fontina con il latte. Mescolare in continuazione, sempre nello stesso senso, con una frusta, mantenendo il fuoco basso.
Appena il formaggio si sarà fuso nel latte, aggiungere i tuorli, uno alla volta, e continuare a mescolare. Togliere dal fuoco quando la fontina avrà raggiunto la giusta cremosità. Una fonduta ben riuscita non dovrà filare, ma al contrario essere liscia e densa.
Se non si serve con i tartufi, completare la fonduta con una spolverata di pepe macinato fresco.
