La paella è un piatto tradizionale della cucina spagnola, a base di riso, zafferano, verdure, carne e/o frutti di mare. Originario della comunità valenzana (comunità autonoma della Spagna orientale), successivamente si è diffuso in tutta la Spagna, acquisendo grande popolarità all’estero, in particolare nel bacino del Mediterraneo e nell’America latina. Etimologicamente la parola valenzana paella deriva dal latino patella e in origine indicava una padella larga e poco profonda in ferro, munita di due impugnature opposte, che veniva utilizzata nella comunità valenzana per cucinare vari piatti a base di riso o di fedelini (una pasta simile agli spaghetti). La paellera – nome dato oggi alla padella per cucinare la paella – è di forma circolare, e si differenzia da altre padelle per le sue dimensioni. La profondità è di circa 5-6 centimetri, mentre il diametro varia in base al numero di commensali: indicativamente, per 4 persone si usa una paellera da 45 cm, per 20 persone quella da 1 metro. In occasioni particolari, per esempio per sagre paesane o feste di beneficenza, si possono vedere all’opera paelleras di dimensioni gigantesche, che superano i 2 metri di diametro. Nata come piatto di recupero, la paella può essere personalizzata a seconda degli ingredienti reperibili o di stagione. La ricetta della paella valenciana prevede riso (in genere di qualità bomba, facilmente sostituibile con il vialone nano), carne (solitamente pollo e coniglio), fagiolini o taccole, pomodori, peperoni e fagioli, ai quali si aggiungono brodo e spezie, come zafferano e paprika dolce. La variante più comune è quella a base di frutti di mare (paella de marisco), che sostituisce la carne con crostacei e molluschi. Altre varianti, pur mantenendo gli ingredienti base come riso e zafferano, mescolano frutti di mare e carne assieme, solitamente pollo e coniglio (paella mixta). La ricetta proposta è quella utilizzata nella cucina di famiglia ed è abbastanza fedele a quella valenciana, con due sole varianti: salsiccia al posto del coniglio e niente fagioli. Le dosi proposte sono per 4-5 persone.
Ingredienti
- 350 gr. di riso bomba o vialone nano
- 1 litro di brodo vegetale
- 350 gr. di petto di pollo a dadini
- 250 gr. di salsiccia (senza pelle) a tocchetti
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- 10 peperoncini friggitelli
- 400 gr. di pomodori ramati maturi o di pomdori datterini
- 150 gr. di fagiolni
- 150 gr. di pisellini (surgelati)
- 1 bustina di zafferano o 1 cucchiaino in pistilli
- 1/2 cucchiaino di paprika dolce
- 3 cucchiai di olio di oliva extravergine
- sale
- pepe
Preparazione
Preparare il litro di brodo vegetale (forse ne occorrerà un po’ di meno), lo zafferano in infusione in una tazza di brodo caldo, il petto di pollo e la salsiccia spellata a pezzetti.
Preparare peperoni, fagiolini e friggitelli a pezzetti e, a parte, i pomodori ramati senza pelle e tagliati a pezzetti o i datterini lavati e tagliati a metà.
In una paellera (o in una padella bassa e larga almeno 30 cm.) far rosolare pollo e salsiccia nell’olio. Quando sono ben dorati spostarli lungo il perimetro della padella e versare al centro peperoni, fagiolini e pomodori, salare e pepare e far cuocere le verdure per 20-25 minuti circa, aggiungere anche i pisellini, far cuocere altri 5 minuti.
A questo punto aggiungere il riso distribuendolo sopra le verdure, mescolare rapidamente tutti gli ingredienti, aggiungere lo zafferano e la paprika dolce. Versare su tutto il brodo vegetale bollente (circa 8 dl.) tenendone indietro un po’ nel caso fosse necessario aggiungerlo verso la fine per completare la cottura del riso.
Da questo momento in poi la paella deve cuocere per almeno 30 minuti senza mai mescolare. Sul fondo si formerà una crosticina che i commensali si contenderanno!
Dopo 30 minuti verificare la cottura del riso e proseguire per altri 5 minuti se necessario, aggiungendo eventualmente altro brodo caldo. Quando la paella è pronta spegnere, coprire e far riposare 5 minuti prima di servire.
