Piatto tipico napoletano, la frittata di scammaro ricorda la frittata di pasta, ma, a differenza di questa, non prevede l’aggiunta di uova. È una specie di pasta al salto abbrustolita in padella condita con ingredienti tipici della cucina partenopea.
Si tratta di un piatto nato per il periodo della Quaresima. «Scammaro», infatti, deriva dal verbo «scammarare» e allude alle «cammere» ovvero alle celle dei monasteri: nel periodo quaresimale, i monaci che non potevano rispettare la dieta di magro per motivi di salute consumavano i pasti chiusi nelle loro «cammere» per non turbare i confratelli. Perciò «cammarare» significa mangiare carne, mentre «scammarare» vuol dire mangiare di magro.
La ricetta seguita è quella di Eduardo De Filippo, riportata nel bel libretto curato dalla moglie Isabella Quarantotti Si cucina cumme vogl’i’… e già ricordato tra le letture di gusto.
Le dosi qui proposte sono per 4 persone.
Ingredienti
- 400 gr. di spaghetti
- 60 gr. di capperi dissalati
- 200 gr. di olive di Gaeta
- 30 gr. di uvetta ammorbidita nell’acqua e strizzata
- 30 gr. di pinoli
- 30 gr. di acciughe (o pasta d’acciughe)
- 1 spicchio d’aglio (a piacere)
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Preparazione
Soffriggere in padella lo spicchio d’aglio intero nei due cucchiai d’olio. Quando sarà biondo aggiungere un’oliva e un cappero schiacciandoli per toglierli insieme all’aglio.
Aggiungere tutti gli ingredienti girando bene per far sciogliere le acciughe, versare 3-4 cucchiai dell’acqua di cottura degli spaghetti e lasciar cuocere 10-15 minuti al massimo.
Intanto colare gli spaghetti al dente, versarli in una capace insalatiera e condirli con tutto il contenuto della padella, mescolando per far insaporire la pasta.
Scaldare di nuovo la padella già unta e adagiarvi la pasta. Cuocerla a fuoco medio‑alto per 2 minuti (a differenza delle frittate di pasta con l’aggiunta di uova, con la frittata di scammaro il fuoco medio-alto non è un problema), poi ancora per circa 10 minuti a fuoco più basso, finché non sarà diventata croccante (inclinare la padella sul fuoco, ruotando la «frittata» per farla abbrustolire anche sui bordi).
Voltare la frittata per arrostirla anche sull’altro lato per 10 minuti.
Servire ben calda!
