I pisarei e fasò sono una ricetta tipica piacentina, che prevede l’abbinamento dei pisarei, formato di pasta fresca fatta di farina e pangrattato, con i fagioli borlotti.
Il nome pisarei sembra derivare dalla vaga somiglianza che hanno gli gnocchetti di pasta fatti a mano con il pisellino dei bambini.
Quasi sicuramente già nel 1200 questa zuppa di pasta e fagioli era tra i piatti poveri ma nutrienti che i monaci del piacentino preparavano per i pellegrini che percorrevano la Via Francigena diretti a Roma.
Era un piatto diverso dall’attuale per l’assoluta mancanza del pomodoro, originario dell’America centrale, e per l’uso dei “fagioli dell’occhio”, detti anche “di Castel San Giovanni”, i soli conosciuti prima della scoperta delle Americhe.
L’uso di mescolare la farina con il pane grattato, indice della povertà del piatto, consentiva di utilizzare il pane secco avanzato, e soprattutto, di diminuire il quantitativo di farina, molto costosa.
La ricetta attuale, tratta dal libro La cucina piacentina. Storia e ricette, è arricchita anche dal battuto di lardo (pistà ad grass con l’aggiunta di prezzemolo e aglio), dalla pancetta, dal pomodoro e dalla spolverata di parmigiano finale.
Le dosi proposte sono per 4-5 persone.
Ingredienti
Per i pisarei:
- 300 gr. di farina
- 100 gr. di pangrattato
- brodo bollente
Per il sugo:
- 200 gr. di fagioli borlotti secchi (o 400 gr. già cotti)
- 1/2 cipolla (per la bollitura dei fagioli)
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 100 gr. di battuto di lardo
- 50 gr. di pancetta a dadini
- 1/2 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- un mazzetto di odori (rosmarino, salvia, basilico)
- 200 gr. di pomodori pelati
- sale e pepe
- parmigiano grattugiato
Preparazione
La sera prima mettere a bagno i fagioli secchi in acqua fredda con mezza cipolla e due cucchiai di olio extravergine di oliva. La mattina seguente colare i fagioli e metterli a cuocere in una pentola, coperti di acqua fredda portandoli a mezza cottura.
Per preparare i pisarei mettere la farina sul tavolo formando un cratere. In una ciotola ammorbidire il pangrattato con del brodo bollente, versarlo nella farina e impastare con cura. Se necessario aggiungere ancora poco brodo fino ad ottenere un panetto non troppo duro, lavorabile. Farlo riposare almeno mezz’ora.
Riprendere il panetto e staccare dei piccoli pezzetti, farli rotolare con il palmo delle mani in modo da formare dei cilindri di circa 1/2 centimetro di diametro. Suddividerli poi in tanti gnocchetti di circa 1 centimetro di lunghezza e schiacciarli con il pollice formando un incavo. Procedere così fino ad esurimento dell’impasto.
Preparare il sugo mettendo in una casseruola il battuto di lardo, lasciarlo scaldare un po’, unire sedano, cipolla e carota tritati, il mazzetto degli odori. Quando il trito di verdure è appassito, aggiungere i pelati, la pancetta a dadini e i fagioli scolati e lasciar cuocere almeno un’oretta. Se il sugo risultasse troppo asciutto aggiungere acqua dei fagioli. Quando il tutto è cotto aggiustare di sale e pepe.
A questo punto cuocere i pisarei in acqua bollente salata: quando vengono a galla, levarli e versarli nella casseruola del sugo, farli insaporire qualche minuto e servirli con parmigiano grattugiato.
