La spuma di mortadella è un classico della cucina tradizionale bolognese. La ricetta, come ricorda Napoleone Neri nel suo libro A tavola con il Dottor Balanzone, è stata depositata di recente – il 14 ottobre 2014 – alla Camera di Commercio di Bologna.
Non si tratta di un piatto di recupero perché la sua buona riuscita richiede l’utilizzo di pezzi di mortadella freschi e profumati. Piuttosto – come suggerisce lo stesso Neri – la ricetta richiama in qualche modo l’antica preparazione della mortadella , fatta nel mortaio (mortarium).
Ottima come antipasto, la spuma di mortadella può essere servita anche in occasione di un aperitivo o di una merenda accompagnata da pane tostato, triangoli di piadina calda, grissini o cracker.
Le dosi indicate sono per 6-8 persone.
Tagliare a pezzetti le fette di mortadella e farle andare nel mixer per un primo sminuzzamento. Aggiungere la ricotta e la panna liquida e frullare alla massima velocità sino ad ottenere una spuma finissima omogenea.
Da ultimo unire il parmigiano e, a piacere, il cucchiaio di brandy e frullare nuovamente.
Travasare la spuma in un contenitore con il coperchio e farla rassodare in frigorifero per almeno 2 ore prima di servire.
Consulta online: https://www.cucinadigusto.it/ricette/antipasti/spuma-di-mortadella/