Secondo il vocabolario Treccani on line ‘luganega’ è “voce settentrionale, diffusa in tutto il Veneto e in Lombardia, sinonimo di salsiccia in genere, e nome locale di alcuni tipi di salsicce tradizionali di quelle regioni, per lo più a forma di lungo e sottile cilindro, senza le caratteristiche strozzature”.
In effetti il risotto giallo con la ‘luganega’, come spiega la Perna Bozzi nel suo Vecchia Brianza in cucina, è un piatto tipico di tutta l’Alta Brianza, dove veniva tradizionalmente servito addirittura per il pranzo di mezzogiorno a Natale!
Un risotto semplice da preparare ma ottimo da gustare, con due soli ingredienti in più: la ‘luganega’ e lo zafferano.
Le dosi proposte sono per 4 persone.
Prima di iniziare a preparare il risotto – soprattutto se si usa lo zafferano in stimmi e non quello in polvere – spezzettare gli stimmi e metterli in una tazza con acqua o brodo caldo e coprire con la pellicola.
Rosolare leggermente la cipolla tritata in una noce di burro e farla appassire aggiungendo un goccio d’acqua.
Aggiungere la salsiccia privata della pelle e sbriciolata, sgranarla nella casseruola con un cucchiaio di legno e sfumare con un po’ di vino bianco.
A questo punto versare il riso, farlo tostare e cominciare la cottura normalmente aggiungendo gradualmente brodo caldo e facendolo assorbire mescolando.
Poco prima che il riso sia cotto aggiungere lo zafferano preparato con il suo liquido.
Terminare la cottura lasciando il risotto molto morbido, ‘all’onda’. A cottura ultimata mantecare con una noce di burro e abbondante parmigiano grattugiato e lasciar riposare 2 minuti prima di servire.