Chi di voi non ha sentito nominare qualche volta Eugenio Medagliani?
Scomparso nell’aprile di quest’anno alla soglia dei novant’anni, Medagliani è stato una figura storica dell’alta cucina italiana. Nipote di Pasquale Medagliani che nel 1860 fondò l’Alberghiera Medagliani, una delle più vecchie e apprezzate aziende ambrosiane per la fornitura di utensili e attrezzature del settore.
Eugenio Medagliani, “calderaio umanista” come lui stesso amava definirsi, è stato presidente onorario della Federazione Italiana Cuochi e direttore della rivista dell’associazione, “Il Cuoco”, fin dalla sua fondazione avvenuta nel lontano 1958. Fu amico e ‘consigliere’ di cuochi d’eccellenza, in primis Gualtiero Marchesi al quale dedicò un ricordo molto affettuoso alla sua scomparsa nel 2017:
“Le nostre strade – scriveva – si incontrarono quando entrambi ci inserimmo nell’attività dei nostri padri. Quello di Gualtiero da sempre e per tradizione albergatore e ristoratore; il mio, da sempre e per tradizione produttore artigianale e venditore di utensili di cucina e attrezzi per cuochi. Affinità naturali, medesima passione per le arti e per la musica, trasformarono un rapporto di lavoro in amicizia: una di quelle amicizie che per pudore non definirò straordinaria, ma che per realismo dirò semplicemente solida.
[…] Dopo tanti anni, gli stessi artigiani che avevano lavorato per mio nonno e per mio padre ricominciarono ad arroventare le lastre di rame sulle fiamme della fucina, e a batterle per ricavare delle forme che ritenevamo indispensabili a una buona riuscita delle ricette. L’intuizione di Gualtiero fu di creare nuovi piatti che, pur sempre legati alla cucina classica e da essa derivati, esprimessero però nettamente la volontà di liberarsi da schemi antiquati e tradizionali. Era curioso che per preparare le sue ricette innovatrici dovessimo riportare in uso materiali come il rame, e forme (sautoirs, sauteuses, ad esempio) che si richiamavano a una matrice sette-ottocentesca. Per creare sapientemente una nuova cucina si doveva ricorrere con umiltà ad utensili antichi.”
In quello stesso anno – il 2017 – Medagliani viene nominato presidente onorario della Federazione italiana cuochi. Il suo nome è un importante punto di riferimento per i ristoratori di tutta Italia – e non solo -, non solo fornendo pentole e attrezzi particolari, ma dispensando informazioni e consigli non solo a chef e ristoratori ma a tutti gli appassionati di cucina.
Lo dimostra la simpaticissima serie di brevi video pieni che Eugenio Medagliani realizzò a partire dal 2018 dal titolo “I perché del Medagliani”: ben 26 puntate da gustare, tuttora disponibili sul canale youtube del sito dell’Alberghiera Medagliani.
Qui di seguito proponiamo i primi due della serie, dedicati rispettivamente alle “pentole storiche” e alle “pentole moderne”.