“La gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre; serve a scegliere perché serve a capire che cos’è la qualità. Fa sì che si possa provare un piacere dotto e imparare una conoscenza gaudente.
L’uomo in quanto si nutre è cultura: la gastronomia è cultura. La scelta è diritto dell’uomo: la gastronomia è liberta di scelta. Il piacere è un diritto di tutti e in quanto tale deve essere il più responsabile possibile: la gastronomia è un fatto costruttivo, non distruttivo. La conoscenza è un diritto di tutti, ma anche un dovere: la gastronomia è educazione.”
Così scrive Carlo Petrini nel 2005, nel suo libro Buono, pulito e giusto, divenuto ormai un vero classico della letteratura gastronomica, in cui traccia le linee di sviluppo teorico del concetto di «ecogastronomia». Il libro è stato tradotto in inglese, francese, spagnolo, tedesco, polacco, portoghese, giapponese e coreano e in Italia è arrivato nel 2019 alla sua quarta edizione. Pubblicato da Slow Food Editore per inaugurare una collana Tascabili, che prende il nome proprio dal titolo del volume di Petrini: Il buono pulito e giusto alla portata di tutti.
Nato a Bra (Cuneo) il 22 giugno 1949, con studi di sociologia a Trento e un background di impegno in politica e nell’associazionismo, Carlo Petrini inizia a interessarsi di enogastronomia molti anni prima nel 1977, collaborando con i principali giornali italiani.
Nel 1986 fonda l’associazione Arcigola – poi divenuta Slow Food – con l’obiettivo di valorizzare la cultura della convivialità e la promozione dell’enogastronomia di qualità.
Il 9 dicembre 1989 a Parigi, il Manifesto del Movimento Internazionale Slow Food viene sottoscritto da oltre venti delegazioni provenienti da diversi Paesi del mondo. Petrini è eletto presidente ed elabora negli
anni una nuova idea di gastronomia, che guarda al cibo come risultato di processi culturali, storici, economici e ambientali, dando decisivo impulso alla creazione della prima Università di Scienze Gastronomiche al mondo con sede a Pollenzo.
Oggi Slow Food, di cui Petrini è ancora presidente, è coordinata da un Consiglio Internazionale e guidata da un Comitato Esecutivo che si adopera a livello globale coinvolgendo milioni di persone in oltre 160 paesi. Opera inoltre nell’ambito della formazione attraverso l’omonima casa editrice Slow Food Editore e il Master in cultura del cibo e turismo sostenibile attivo presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Pensata come risposta al dilagare del fast food, del cibo spazzatura e delle abitudini frenetiche, non solo alimentari, della vita moderna, Slow Food studia, difende e divulga le tradizioni agricole ed enogastronomiche di ogni parte del mondo.
Dalla grande propensione di Petrini alla realizzazione di iniziative concrete è nata anche Terra Madre, a difesa della diversità culturale dei popoli indigeni, nella convinzione che il diritto dei popoli ad avere il controllo sulla loro terra, di coltivare il proprio cibo, di cacciare, pescare e raccogliere in base alle proprie esigenze e decisioni sia fondamentale: in quanto abitanti originari di una terra, essi sono portatori di culture, lingue e costumi unici, ma nel corso della storia questo patrimonio è stato eroso dalla confisca delle loro terre, dallo spostamento delle comunità, da atti di soppressione culturale e perfino da genocidi.
Slow Food e Terra Madre sono collegati con una vasta rete di popolazioni indigene, comunità e organizzazioni di tutto il mondo: una rete che coinvolge migliaia di persone in oltre 370 comunità presenti in più di 60 paesi in tutto il pianeta.
Il primo evento di Slow Food interamente dedicato ai popoli indigeni ha avuto luogo in Svezia nel 2011.
Oggi Terra Madre, incontro mondiale tra le comunità del cibo, si svolge ogni due anni a Torino in concomitanza con il Salone del Gusto: oltre 6.000 persone tra contadini, pescatori, nomadi, accademici, cuochi, musicisti e giovani provenienti da circa 160 paesi del mondo, hanno la possibilità di dibattere su temi legati all’alimentazione e all’agricoltura sostenibile.
“Terra Madre – scrive Petrini nel 2009 in Terra Madre. Come non farci mangiare dal cibo (Giunti-Slow Food Editore), ideale seguito di Buono, giusto e pulito – sarà sempre più locale, e per questo sarà sempre più sostenibile, efficace e soprattutto – non è un paradosso – globale. Tutto ciò in barba a chi vuole che i fautori dell’economia locale vadano bollati come ‘no-global’. Noi di Terra Madre siamo più ‘global’ di tutti, perché siamo ben consapevoli di essere parte viva, attiva, creativa di quel globo meraviglioso che è la nostra madre Terra.”
Dalla gastronomia all’ecologia integrale, dunque. Non a caso Petrini, “agnostico pio”, come lo ha simpaticamente definito papa Francesco, ha mostrato grande interesse e apprezzamento per l’impostazione e le prospettive espresse nell’enciclica Laudato si’.