“Lo scricchiolare leggero della crosta appena fuori dal forno, il suo cedere sotto le dita che premono cercandone il suono, il profumo di grano tostato, la mollica quasi fondente che si allunga come zucchero filato.
Del pane amo ogni primo assaggio – scrive Manuela Conti nell’introduzione di questo bel libro pubblicato il mese scorso dall’editore Guido Tommasi. […] Questo – prosegue la Conti – nasce proprio dal mio amore viscerale per il pane: un amore così radicato e sincero che mi ha portata spesso a riflettere sul dopo e che mi ha spinta a elaborare nuovi modi per riutilizzare quel tanto che resta.“
Una laurea in Scienze Ambientali e un’inclinazione naturale per la scrittura e la buona tavola, Manuela Conti, nata e cresciuta in Brianza, è autrice del blog Con le mani in pasta, in cui dal 2012 racconta e propone ricette e corsi on line raccontando le sue più grandi passioni: autoproduzione, lievito madre e stagionalità. Il nome del suo blog Con le mani in pasta è anche il titolo del suo primo libro, anch’esso edito da Guido Tommasi.
Riprendendo una tradizione popolare ricca di ricette che prevedono l’utilizzo del pane raffermo, l’autrice offre una serie di proposte originali, nuove o rivisitate, che spaziano dalle salse ai crostoni, dagli sfizi alle insalate, dai primi ai secondi piatti, senza dimenticare i dolci.
“Le ricette che troverete – spiega Manuela Conti – sono solo alcune delle tante possibilità e si possono preparare con qualsiasi tipo di pane: michette, francesini, ciabatte, panini all’olio o pane in cassetta. Per ciascuna troverete un’indicazione su quale sia la tipologia di pane migliore per un risultato ottimale, ma ricordate sempre che si tratta di un consiglio, non di un obbligo.
Nella sua semplicità, il recupero del pane può presentare alcune piccole insidie: ho dovuto replicare le stesse ricette diverse volte prima di consegnare il volume alla redazione e sentirmi al sicuro.
Mesi di lavoro hanno però avuto la forza di consolidare in me alcune certezze: regole non scritte, stratagemmi e suggerimenti che mi sento di lasciare qui come un piccolo vademecum per chi, sfogliando questo libro, sentirà di aver trovato l’ispirazione per mettere in tavola qualcosa di buono”.
Molto utili i suggerimenti generali per la buona riuscita delle ricette:
“Pane vecchio e pane di qualche giorno differiscono per umidità e morbidezza, di conseguenza assorbono i liquidi in modo diverso: ogni ricetta prevede un quantitativo d’acqua, vino o latte che dovrete sempre considerare come non assoluto. Bagnate il pane, aggiungendo circa l’8o% del liquido previsto, mentre per pizze e sformati unite il liquido poco alla volta, rigirando spesso il composto e, solo se necessario, aggiungetene ancora. Fin dove possibile, cercate sempre di partire da un pane spezzato (o tagliato) in piccole parti di uguali dimensioni.
Questo passaggio accelera la formazione del composto base di ogni ricetta e riduce i tempi di attesa, già abbastanza lunghi.
Se il pane dovesse risultare troppo duro per essere tagliato, inserite i pezzi delle vostre pagnotte in un sacchetto di carta spesso e schiacciateli con un batticarne.“
In un tempo come il nostro in cui si è un po’ perso il valore di un alimento semplice ed essenziale come il pane, la lettura di Fino all’ultima briciola ci invita a farlo tornare un elemento cardine della nostra tavola e ci ricorda la sua incredibile versatilità e capacità di trasformazione. Dalle salse al gazpacho, dai primi piatti fino ai dolci, il pane porta in ogni ricetta nuove consistenze e nuovi sapori.