Grammatica illustrata della cucina italiana

“Perché abbiamo scelto 250 piatti per rappresentare l’intera cucina italiana? Sono tanti, anche se ovviamente non tutti, ma nel distillare un primo elenco di oltre 500 referenze ci siamo resi conto che questi rappresentavano una sorta di abc della nostra storia culinaria, la base e le regole di un linguaggio nato a livello locale, parlato nei suoi territori di appartenenza, ma in grado di essere universale, portato altrove per mescolarsi, infondere e subire influenze di cucina, di prodotto, di commercio, di abitudini, di cultura.

Per questo abbiamo definito questo libro una grammatica, un repertorio solido di basi e regole, che muta lentamente nel tempo, che sviluppa versioni alternative, usi diversi – e ne diamo conto nelle schede dei singoli piatti – sempre influenzato dalla pratica che lo plasma, lentamente, anche oggi.”

Inizia così l’introduzione di questo libro a più mani realizzato e pubblicato da Slow Food per la prima volta nel 2020 e riproposto di recente a gennaio 2023.

Un libro che merita di essere letto per almeno tre buone ragioni: 1) offre un panorama essenziale ma molto ricco della cucina italiana, dei suoi piatti e dei suoi territori; 2) accompagna ogni ricetta con il racconto della storia del piatto e delle sue varianti; 3) conquista l’occhio del lettore con le bellissime immagini dell’acquarellista Silvia Gariglio.

Dalla carbonara all’amatriciana, dal porceddu all’insalata russa, dai tortellini alle lasagne, dalle melanzane alla parmigiana alla pizza napoletana, dal cacciucco al bollito misto, passando per i cjarsons friulani, la soça valdostana, il cotechino cremonese, il gelo di mellone siciliano, fino agli ziti con il ragù napoletano questa ‘grammatica’ diventa un vero e proprio viaggio alla scoperta della gastronomia dello stivale.

La sequenza dei piatti, nel testo in ordine rigorosamente alfabetico, viene riformulata nei due indici in fondo al libro secondo la provenienza regionale nel primo, e per tipo di portata nel secondo.