Avete mai sentito parlare di Maestro Martino?
In effetti poco si sapeva di lui finché nel 1927, a Chicago, un bibliofilo americano non trovò la copia manoscritta del Libro de arte coquinaria, datato alla metà del ‘400 e attualmente conservato presso la Library of Congress di Washington.
Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, detto Maestro Martino o Martino da Como, nacque attorno al 1430 nel Ducato di Milano, nel villaggio di Torre, in Val Blenio (conquistata nel 1495 dai cantoni svizzeri durante le Campagne transalpine).
Già cuoco del Patriarca di Aquileia, Maestro Martino si spostò poi a Milano, dove fu a servizio di Francesco Sforza, per poi raggiungere Roma dove fu Camerlengo pontificio. Non si conosce l’esatta data di morte, avvenuta presumibilmente nell’ultimo ventennio del 1400.
Fu il più importante cuoco europeo del secolo XV e il suo Libro de arte coquinaria è considerato un caposaldo della letteratura gastronomica italiana, espressione del passaggio dalla cucina medievale a quella rinascimentale.
Prima ancora delle ricette, nelle sue pagine si dispensano consigli sulle cotture di base e si elencano le proprietà di carni, pesci e verdure.
Scrivendo di lui Bartolomeo Sacchi, umanista rinascimentale e direttore della Biblioteca vaticana, lo definisce “principe dei cuochi ai nostri tempi, dal quale ho imparato a cucinare ogni pietanza”.
Il Libro de arte coquinaria condensa, in sessantacinque fogli non numerati e scritti in lingua volgare, l’arte di cuoco estroso e modernizzatore di Maestro Martino. Nel frontespizio si legge: “Composto per lo egregio Maestro Martino Coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et patriarcha de Aquileia”. Ben presto diventò il testo di riferimento per tutti i cuochi a lui contemporanei – che già erano suoi ammiratori – e i successivi, assurgendo al ruolo di libro mastro per tutta la nuova cucina del Rinascimento.
Uno dei principali elementi distintivi dei suoi piatti è il recupero del gusto originale delle materie prime, evitando quell’abuso di spezie che nella cucina medioevale amato dalla cucina medievale come simbolo della ricchezza del padrone di casa.
È chiara l’intenzione dell’autore di volere farsi comprendere da tutti (anche per questo sceglie la lingua volgare), e le ricette si susseguono, in ordine di portata e di tipologia di ingredienti, in modo snello e moderno; addirittura arriva a suggerire delle “varianti” a taluni ingredienti, nel caso se ne fosse sprovvisti. Alcune innovazioni di Maestro Martino testimoniano la conoscenza della cucina catalana e di quella cucina araba e orientale.
A chi volesse cimentarsi nella lettura e – perché no – nella sperimentazione di qualcuna delle sue ricette suggeriamo il volume Maestro Martino. Libro de arte coquinaria, edito da Guido Tommasi.
Il libro, nel rispetto dei codici manoscritti, rende accessibili consigli e ricette di Maestro Martino agli amanti della cucina. Inoltre, in appendice, ne propone una selezione rivisitata in chiave contemporanea dalla gastronoma Stefania Barzini. Non manca, infine, un glossario esplicativo dei termini gastronomici rinascimentali.
Un’ultima curiosità. Nel 2011 lo chef Carlo Cracco ha fondato l’Associazione Maestro Martino per promuovere la filiera agroalimentare lombarda attraverso la Cucina d’Autore. Un modo per rendere omaggio – come si legge nella pagina d’apertura del sito – al “grande cuoco lombardo vissuto nel 1400 che lavorò alla corte degli Sforza” e per attualizzarne l’eredità.