Massimo Montanari è ordinario di Storia medievale presso la Scuola di Lettere e Beni Culturali dell’Università di Bologna. Ma nell’ateneo bolognese insegna anche Storia dell’alimentazione e dirige il Master europeo di Storia e cultura dell’alimentazione. Inoltre è docente dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
È ritenuto, a livello internazionale, uno dei maggiori specialisti di storia dell’alimentazione. Come studioso del Medioevo ha dedicato grande attenzione alla storia agraria e alla storia dell’alimentazione come vie d’accesso privilegiate per una ricostruzione delle strutture economiche e sociali della società medievale e degli aspetti materiali della vita quotidiana.
Al centro della suo lavoro di storico dell’alimentazione sta l’idea che quello che ci arriva sul piatto contiene non solo cibo ma le idee, i pensieri, la cultura dell’uomo.
Al nesso tra cibo e cultura Montanari ha dedicato nel 2007 un bel saggio, edito da Laterza, dal titolo Il cibo come cultura, giunto alla sua undicesima edizione.
L’idea di Cibo – scrive Montanari – si collega volentieri a quella di Natura, ma il nesso è ambiguo e tutto sommato improprio. Nell’esperienza umana, infatti, i valori portanti del sistema alimentare non si definiscono in termini di “naturalità” bensì come esito di processi culturali che prevedono l’addomesticamento, la trasformazione, la reinterpretazione della Natura.
Questa connotazione culturale accompagna il cibo lungo tutto il percorso che lo conduce alla bocca dell’uomo.
Il cibo è cultura quando si produce, perché l’uomo non utilizza solo ciò che trova in natura (come fanno tutte le altre specie animali) ma ambisce anche a creare il proprio cibo, sovrapponendo l’attività di produzione a quella di predazione.
Il cibo è cultura quando si prepara, perché, una volta acquisiti i prodotti base della sua alimentazione, l’uomo li trasforma mediante l’uso del fuoco e un’elaborata tecnologia che si esprime nelle pratiche di cucina.
Il cibo è cultura quando si consuma, perché l’uomo, pur potendo mangiare di tutto, o forse proprio per questo, in realtà non mangia tutto bensì sceglie il proprio cibo, con criteri legati non solo alla dimensione economica e a quella nutrizionale del gesto, ma anche a valori simbolici di cui il cibo stesso è investito.
Attraverso tali percorsi il cibo si configura come elemento decisivo dell’identità umana e come uno dei più efficaci strumenti per esprimerla e comunicarla.