Il vitello tonnato (vitel tonnè o vitel tonnà in piemontese) è un piatto tipico della cucina italiana che può essere servito sia come antipasto che come secondo.
Il luogo d’origine più probabile è il Piemonte, in particolare Cuneo, anche se la paternità viene rivendicata anche dalla Lombardia, dal Veneto e dall’Emilia.
In origine la ricetta – di cui si trova traccia già nel ‘700 – non prevedeva la presenza del tonno, presumibilmente l’aggettivo “tonnato” stava a significare cucinato alla maniera del tonno. Il tonno compare nella versione moderna proposta da Pellegrino Artusi nel suo libro del 1891 La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.
Il vitello tonnato di Rosy – uno dei pezzi forti della sua cucina, molto apprezzato da familiari e amici – è quello proposto da Luigi Carnacina al n. 1564 de Il Carnacina nella sezione Terrine (“Si dicono terrine – scriveva – speciali preparazioni fredde, che si racchiudono nelle classiche terrine di pirofila, terracotta o altro”).
Le dosi indicate di seguito sono per 8-10 persone.
Ingredienti
Per cuocere la carne:
- 1,2 kg. di magatello di vitello
- 1 carota a pezzetti
- 1 costa di sedano a pezzetti
- 5–6 chiodi di garofano
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1/3 di bicchiere di olio
- 2 bicchieri d’acqua (e comunque quanto basta per coprire la carne nella pentola dopo aver messo vino bianco e olio)
- sale
Per la salsa:
- 6–8 tuorli d’uovo a temperatura ambiente (con 8 tuorli potrebbe avanzare un po’ di salsa ma si trova facilmente il modo di utilizzarla!)
- 1/2 litro di olio di oliva leggero
- il succo di 1/2 limone
- 4–5 filetti d’acciughe (possono essere sostituiti da pasta d’acciughe)
- 200 gr. di tonno sgocciolato
- carota e sedano a pezzetti della cottura della carne
Per guarnire:
- capperini e/o cetriolini sottaceto
Preparazione
Il primo consiglio è quello di cuocere la carne il giorno prima, in modo che possa raffreddarsi bene e poter essere affettata più facilmente.
Mettere la carne in una pentola non troppo grande, aggiungere carota e sedano tagliati a pezzetti, vino, olio, chiodi di garofano, acqua e sale.
Coprire, far prendere il bollore e cuocere a fuoco basso per un’ora e mezza. Spegnere e lasciare raffreddare la carne nel suo liquido di cottura. Quando ha raggiunto la temperatura ambiente può essere conservata in frigorifero, sempre nel suo liquido di cottura, trasferendola dalla pentola in un recipiente più adatto.
Per la maionese utilizzare sempre uova a temperatura ambiente. Preparare i soli tuorli in una scodella di plastica dal fondo concavo e, tenendola ferma, sbattere con una frusta versando l’olio a filo molto lentamente. Man mano che si aggiunge l’olio la massa dei tuorli dovrebbe via via diventare più compatta fino a staccarsi dalle pareti della scodella. A questo punto potete aggiungere il succo di limone e un pizzico di sale (attenzione perché poi l’aggiunta delle acciughe e del tonno insaporiranno molto la salsa).
Se la scodella utilizzata per la maionese è abbastanza grande potrà essere utilizzata per aggiungere direttamente alla maionese gli altri ingredienti per la salsa tonnata.
Sgocciolare il tonno e tritarlo molto finemente insieme alle acciughe e alle verdure a pezzetti colate dal liquido di cottura della carne (attenzione a scartare i chiodi di garofano che altererebbero il gusto della salsa). L’aggiunta delle verdure – variante di Rosy alla ricetta di Carnacina – darà un gusto più amabile alla salsa tonnata.
Unire alla maionese poco alla volta la purea di tonno, acciughe e verdure, mescolando accuratamente. Diluire aggiungendo qualche cucchiaio del liquido di cottura della carne. La salsa dovrà essere densa ma scorrevole.
A questo punto non resta che affettare la carne il più sottile possibile e coprire ogni strato con la salsa tonnata.
Decorare a piacere con capperini o cetriolini sottaceto e coprire con la pellicola fino al momento di servire per evitare che la salsa scurisca.