Il nome ‘fricassea’ (dal francese fricassée) potrebbe farci credere che si tratti di una preparazione principalmente francese. In realtà si tratta di una ricetta storicamente diffusa in Nord Italia, in Grecia e in Nord Africa.
Primariamente realizzata con l’impiego delle carni di ‘animali dell’aia’ come pollo e coniglio, la fricassea rappresenta un piatto della tradizione gastronomica italiana conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. In Liguria, regione in cui questo piatto è particolarmente amato, prende il nome di ‘fracassa’ e viene interpretata in vari modi: con agnello o pollo e con l’aggiunta di ortaggi, in particolare carciofi e scorzonera.
La ricetta qui proposta è quella di Pellegrino Artusi, che non nasconde il suo apprezzamento per questo piatto: “La fricassea fatta in questa maniera – scrive – è un piatto sano e delicato che piace specialmente a chi non ha il gusto viziato a sapori forti e piccanti.”
Le dosi proposte sono per 4 persone.
Ingredienti
- gr. 500 di pollo a pezzi (preferibilmente cosce e sovracosce)
- gr. 50 di burro
- qualche foglia di salvia e basilico
- 1/2 carota tagliata per il lungo
- 1/2 costa di sedano tagliata per il lungo
- 1 cucchiaiata scarsa di farina
- 2 dl. di acqua calda (non bollente)
- 2 tuorli d’uovo
- succo di 1/2 limone
- gr. 25 di funghi porcini secchi
- sale e pepe
Preparazione
Preparare un mazzetto di odori, unendo carota, sedano, salvia e basilico e avvolgendolo con un filo da arrosto in modo che non si disperdano durante la cottura.
In una padella mettere la metà del burro e, quando comincia a liquefarsi, versate la farina mescolando finché questa abbia preso il color nocciola.
A questo punto versare poco per volta l’acqua e aggiungere il mazzetto di odori con il sedano e la carota. Quando l’acqua bolle inserire i pezzi di pollo privati della pelle e aggiungere il resto del burro. Aggiustare di sale e pepe. Coprire con un foglio di carta forno tenuto fermo dal coperchio e fare bollire adagio.
A due terzi di cottura levare il mazzetto e aggiungere i funghi secchi precedentemente spezzettati e ammollati in acqua tiepida per 20-30 minuti.
In una ciotola a parte sbattere i tuorli con il succo di limone e un pizzico di sale. Appena prima di servire ritirare la pentola dal fuoco e versare poco per volta, mescolando, i rossi d’uovo frullati senza farli rapprendere troppo.
Servire i pezzi di pollo ben caldi coperti dalla cremina della fricassea. Come suggerisce l’Artusi, la fricassea può essere realizzata, oltre che con il pollo, anche con il petto o il muscolo di vitella di latte o con l’agnello.
