Spuma d’arancia

Con il burro, la farina e il latte fare una besciamella ben cotta e densa. Tolta dal fuoco aggiungere subito lo zucchero e la buccia grattugiata delle arance. Quando si è raffreddata aggiungere e amalgamare i tuorli e, successivamente, mescolando delicatamente gli albumi montati a neve. Preparare uno stampo antiaderente di 26 cm. di diametro ungendolo abbondantemente e versarvi il composto. Far cuocere scoperto a forno medio (preriscaldato) a bagno maria con acqua già caldissima per un’ora e mezza. Dal momento che lo stampo non deve appoggiare sul fondo del recipiente è possibile utilizzare una retina in metallo di quelle che vengono utilizzate per far raffreddare le torte. Una volta tolta dal forno staccarla subito intorno con un coltellino e lasciarla intiepidire. A questo punto girarla su un piatto piano (scaldando un momento il fondo dello stampo sul fuoco se fatica a staccarsi) e rigirarla nuovamente sul piatto di portata. Bagnarla di tanto in tanto con una salsa d’arancia ottenuta aggiungendo il succo filtrato delle arance in un pentolino in cui si è fatto sciogliere lo zucchero con 1’acqua e facendo bollire molto lentamente fino all’addensamento desiderato. Prima di servire la spuma guarnirla di fette o spicchi d’arancia pelati oppure con altra frutta fresca (molto adatti fragoloni e kiwi).