La fonduta di formaggio è una preparazione caratteristica della zona alpina italiana ed è sicuramente, a tutti gli effetti, un piatto della tradizione. La paternità geografica del piatto è stata nel tempo dibattuta e contesa tra la Valle d’Aosta, il Piemonte, la Savoia e la Svizzera.
Resta il fatto che quando si parla di fonduta in Italia l’ingrediente principale del piatto è la fontina. E questo – crediamo – sgombra il campo da qualunque dubbio.
La ricetta qui proposta è quella che utilizzava Rosy e le dosi sono per 4-5 persone.
Ingredienti
- 400 gr. fontina
- 20 gr. burro
- 300 ml latte
- 4 tuorli d’uovo
- pepe bianco
- cubetti di pane leggermente tostato
- a piacere: pera e/o mela sbucciate e tagliate a pezzetti
Preparazione
Eliminare la crosta dalla fontina, grattugiarla con una grattugia a fori larghi, raccoglierla in una ciotola e coprirla con il latte, lasciandola riposare in frigorifero per almeno due ore.
Far sciogliere il burro (senza farlo soffriggere) in una casseruola di acciaio dal fondo smussato e spesso e aggiungere la fontina senza sgocciolarla troppo dal latte (conservando il latte rimasto).
A calore molto basso (meglio ancora a bagnomaria), mescolando continuamente con una frusta, far sciogliere il formaggio fino a quando fila: si formerà dapprima una massa compatta che poi si scioglierà lentamente.
Quando il composto ha raggiunto una consistenza cremosa incorporare un tuorlo alla volta mescolando velocemente, aspettando sempre che un tuorlo sia amalgamato prima di aggiungere il successivo.
Mescolare fino a quando la fonduta risulta addensata e cremosa (non deve essere filamentosa). Se dovesse sembrare troppo densa aggiungere un po’ del latte dell’ammollo tenuto da parte.
Spegnere, aggiungere un pizzico di pepe e versare la fonduta nelle ciotole tenute in caldo. A piacere è possibile aggiungere in superficie qualche lamella sottile di tartufo bianco.
Servire con cubetti di pane rustico leggermente tostato.
Se si omette il tartufo, si può abbinare la fonduta anche con pezzetti di pera e/o di mela (ottimo l’accostamento con la pera come nella foto) oppure con verdure scottate a vapore, come ad esempio delle cimette di broccoli.
