Il ‘tonco del pontesel’ è uno stufato di carni miste tipico del Trentino. Come molti altri piatti della cucina povera locale, il ‘tonco del pontesel’ è il frutto del recupero intelligente degli avanzi.

In dialetto trentino, ‘tonco’ significa intingolo e ‘pontesel’ poggiolo. Su questa seconda parte del nome del piatto – come spiega anche Il Bauer – ci sono invece due diverse interpretazioni. A parere di alcuni, fare ‘pontesel’ vuol dire risucchiare il sugo. Altri collegano invece il termine a un’antica leggenda sulla creatrice della ricetta. Durante un pasto in famiglia, l’anziano suocero di una certa Agatina fu costretto ad assentarsi per andare in bagno, che allora si trovava sul poggiolo. In sua assenza i commensali spazzolarono tutto lo spezzatino. A quel punto Agatina, per salvare il pasto del pover’uomo, si precipitò in cucina, mischiò gli avanzi di carne con del brodo e addensò il sughetto con un po’ di farina abbrustolita (‘brustolin’). Il piatto, nato in emergenza, fu apprezzatissimo dal suocero ed entrò a pieno titolo nel ricettario regionale trentino.

Le dosi proposte sono per 6 persone.

Scale

Ingredienti

60 gr. di lardo
1 cipolla bionda media
300 gr. di polpa di manzo a pezzetti
300 gr. di polpa di vitello a pezzetti
300 gr. di polpa di maiale a pezzetti
300 gr. di luganega (salsiccia lunga) pelata e tagliata a pezzetti
1 bicchiere di vino bianco secco (come la Nosiola)
farina per infarinare i pezzi carne
1 cucchiaio colmo di farina per il ‘brustolin’
800 ml. di brodo

Preparazione

Tritare il lardo e farlo sciogliere in una casseruola capiente. Aggiungere la cipolla tritata e far appassire lentamente per 10-15 minuti.

Infarinare i pezzetti di carne (ad esclusione della luganega), aggiungerli al soffritto di lardo e cipolla e farli rosolare uniformemente girandoli di tanto in tanto.

Aggiungere anche la luganega pelata e tagliata a tocchetti di 2 cm. circa e far rosolare anche quella.

Aggiungere il bicchiere di vino bianco e farlo evaporare. Nel frattempo preparare il ‘brustolin’, facendo tostare un cucchiaio colmo di farina in un padellino antiaderente e aggiungere gradatamente una parte del brodo mescolando per formare una crema addensante omogenea.

Unire il ‘brustolin’ e il restante brodo alla carne, tenendo da parte una piccola scorta in caso si rendesse necessario aggiungerlo alla carne durante la cottura.

Coprire e cuocere a calore moderato per almeno 2 ore e mezzo.

A piacere si può aggiungere un cucchiaino di concentrato di pomodoro diluito nel brodo durante la cottura.

Verso la fine assaggiare per aggiustare di sale: tenendo conto del lardo, della luganega e del brodo solitamente non è necessario aggiungere sale.

Il ‘tonco’ può essere servito accompagnato da polenta oppure patate lesse o purè.