“La gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre”
Anthelme Brillat-Savarin
Così scriveva due secoli fa il francese Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) nel suo libro Fisiologia del gusto. Magistrato, diplomatico, musicista, durante il Terrore si rifugiò prima a Losanna e poi a New York. Nel 1976 rientrò in Francia e venne nominato Consigliere alla Corte di Cassazione. Scrisse saggi di carattere giuridico ed economico, ma la sua notorietà è legata alla Fisiologia del gusto. Pubblicato anonimo nel 1825, il volume alterna a riflessioni sui cinque sensi, descrizioni e aneddoti, digressioni filosofiche e di costume, notazioni scientifiche, cogliendo con acume e ironia tanto l’aspetto edonistico quanto l’aspetto sociale del cibo.
La prima versione italiana viene pubblicata da Salani nel 1914 con il titolo La Fisiologia del Gusto. Meditazioni di gastronomia universale con note di Mario Foresi. Seguiranno le edizioni della Biblioteca Universale Rizzoli, quella di Sellerio (1999) e infine, nel 2014, quella di Slow Food Editore con una prefazione di Susanna Agnello Hornby e un commento di Carlo Petrini. Un’edizione che riconosce appieno l’originalità e la rilevanza dell’opera Brillat-Savarin come “la prima riflessione moderna su uomo e cibo, il primo tentativo, pienamente riuscito, di dare all’arte della cucina e della tavola lo stato e la dignità di scienza. Scandito da una serie di Meditazioni sui principali temi dell’alimentazione e del convivio, il volume comprende racconti, memorie e aneddoti, in un insieme che ne fanno una lettura piacevolissima. Un libro pionieristico, le cui tematiche sono divenute patrimonio della cultura occidentale, indispensabile per ogni cultore della tavola.”
“Nel considerare i piaceri della tavola sotto i più diversi aspetti, m’ero reso conto da tempo che in questo campo c’era da fare qualcosa di meglio di un semplice libro di cucina, e che molto si poteva dire su funzioni così essenziali, così continue e che influiscono così direttamente sulla salute, sulla felicità e persino sugli affari. Una volta stabilita quest’idea madre, tutto il resto è venuto da sé: mi sono guardato intorno, ho preso appunti, e spesso, in mezzo ai più sontuosi banchetti, il piacere di osservare mi ha salvato dalla noia conviviale. Certo, per tener fede agli impegni che m’ero prefisso, ho dovuto improvvisarmi fisico, chimico, fisiologo e persino, in una certa misura, erudito.”
Anthelme Brillat-Savarin
