“Ogni arte o professione esige un uso abile e accurato degli utensili adatti; la prima e più essenziale parte di ogni apprendistato consiste nell’imparare come sono costruiti gli utensili relativi a un’attività specifica e quali ne sono le tecniche d’uso. Perciò possedere la giusta attrezzatura e sapere come usarla sono certamente due punti a favore di chiunque desideri lavorare comodamente o da competente.
Ho trovato perciò allettante la proposta di scrivere un libro sugli utensili di cucina, perché, mentre ci sono anche troppi libri di ricette, ce ne sono pochissimi dedicati esclusivamente alle attrezzature e alle tecniche dell’arte di cucinare.”
Inizia così la prefazione di questo bellissimo libro scritto da Susan Campbell – illustratrice inglese nata nel 1931, scrittrice di cibo, storica dei giardini e degli orti recintati – trovato negli scaffali di Rosy.
Uscito a Londra nel 1980, viene tradotto e pubblicato in Italia da Sperling & Kupfer nel 1984. Come altri volumi della biblioteca di cucina di Rosy non è più acquistabile (ad eccezione, forse, di qualche rara copia usata) ma può essere consultato in diverse biblioteche. Intanto cucinadigusto ne offre un assaggio.
Dai coltelli agli stampi da pasticceria, dalle forbici ai setacci, la Campbell offre una guida eccezionale, con più di 2000 illustrazioni, per scegliere, usare, mantenere e conservare in ottimo stato gli utensili di cucina. Certo dal 1980 ad oggi anche in cucina la tecnologia ha introdotto tantissime novità, ma gli “amici di cucina” proposti nel libro restano comunque attuali.
“Questo libro – si legge ancora nella prefazione – sembra quanto mai opportuno al giorno d’oggi: viviamo in un mondo così avanzato dal punto di vista tecnologico, che anche le operazioni più semplici (abilmente compiute un tempo a mano o con gli attrezzi più essenziali) vengono ora eseguite in una frazione di secondo da aggeggi sofisticati. L’arte di cucinare non è immune da questa tendenza e il presente libro è una guida, sia per quanto è veramente utile sia per quanto non lo è. In verità non ho potuto fare a meno di notare, durante le mie ricerche, che i cuochi di professione tendono a usare meno attrezzi, e solo quelli essenziali, della maggior parte dei dilettanti.
Non è stato sempre facile scegliere gli attrezzi da includere, ma ho tenuto presenti i seguenti fattori: efficienza, facilità d’uso, costo rispetto alla durata e all’utilità, qualità del disegno e, in qualche caso, fascino. Ho anche incluso parecchi utensili tipici di cucine particolari, nei casi in cui tali cucine siano abbastanza conosciute fuori dei loro Paesi di origine.”
Per capire lo spirito che anima il libro vale la pena soffermarsi sul primo capitolo, interamente dedicato alle mani. Ma lasciamo la parola all’autrice.
“Sembrerà strano, ma il primo capitolo del presente libro non è dedicato a nessun attrezzo da cucina, bensì alle mani. Esse si devono infatti considerare parte integrante di ogni attrezzo, in quanto questo, perché possa funzionare, deve essere tenuto con le mani.
Questo capitolo, comunque, tratta di tutti i lavori che si possono fare con le mani, senza l’aiuto, o in qualche caso l’impaccio, degli attrezzi. Leggendolo, si potrà evitare prima di tutto la spesa di qualche attrezzatura speciale descritta più avanti e poi il tempo e la seccatura di dover lavare oggetti dei quali si può benissimo fare a meno.
Non è ancora stato inventato un utensile che serva per lavori banali come sgusciare i gamberi o i piselli, ma per lavori semplici, come mescolare vari ingredienti, ce ne sono a dozzine. Però, per fare le torte o i pasticcini o il pane, le sole mani vanno altrettanto bene, se non addirittura meglio di molti di questi. Quando si lavorano paste soffici, per esempio, si usa la mano bene aperta, con le dita allargate per incorporare la farina all’uovo ben montato con lo zucchero e ci si accerta con la punta delle dita che non ci siano grumi di farina. Se si fa invece la pasta per brioche, si dispone la farina a fontanella sulla spianatoia e vi si incorporano delicatamente le uova con le dita. Lo stesso si fa per la pasta brisée, cui si aggiunge il burro premendolo con il palmo della mano.
Quando si fa la pasticceria, si incorpora il grasso alla farina con la punta delle dita e ci si mescola anche l’acqua, ma solo se si ha la fortuna di conservare le mani fresche. Le mani calde, invece, vanno benissimo per impastare la pasta del pane. Facendo questo lavoro con le mani, si può capire quando è il momento di fermarsi, perché si sente dall’elasticità e dalla morbidezza che la pasta è «pronta». Le mani calde sono pure utili per amalgamare burro e zucchero, perché il calore aiuta il burro ad ammorbidirsi. Lo stesso vale anche quando si impastano insieme burro e farina per un burro manié che serva a rendere più densa una salsa. Si usa tutta la mano per ammorbidire un pezzo di burro prima di incorporarlo in una pasta sfoglia o per brioche e questo serve anche a far uscire un po’ d’acqua. (Si può anche usare la punta delle dita per contare il numero di giri che si sono dati alla pasta sfoglia.) I piatti da forno o le tortiere si imburrano con la punta delle dita; il calore ammorbidisce il burro cosicché si può spalmarlo fin negli angoli.
Va da sé che le mani devono essere scrupolosamente pulite. Sarà bene togliere anelli e braccialetti che potrebbero impicciare e sarebbero difficili da pulire.”
Insomma le mani in cucina non sono indispensabili soltanto per poter utilizzare correttamente gli utensili, ma sono esse stesse ‘amiche’ che occorre imparare ad usare nel modo migliore in moltissime operazione, come, ad esempio, nell’impastare.
Testi e immagini del libro sono molto ricchi e articolati sia per quanto riguarda la descrizione degli utensili – disegnati sempre in bianco e nero – sia nella spiegazione del loro utilizzo per varie operazioni di cucina – illustrate in bianco e seppia.
Basta scorrere il sommario del volume per farsi un’idea della straordinaria completezza di questa guida agli utensili di cucina… rigorosamente manuali!
