Nel 1962, due anni dopo la pubblicazione de La grande Cucina, esce Mangiare e bere all’italiana, un libro di cucina di dimensioni assai più contenute che consolida la collaborazione tra Luigi Carnacina e Luigi Veronelli e offre una selezione di ricette di cucina italiana con l’ambizione – come scrive Luigi Veronelli nell’Introduzione – di “stabilire le ricette-base, sulle quali edificare la cucina italiana ovunque valida, sottraendola ai limiti del folclore.”
Nato a Milano, nel quartiere Isola, nel 1926, Veronelli compie studi di Filosofia all’Università degli Studi di Milano, diventando assistente del professor Giovanni Emanuele Bariè alla cattedra di Filosofia teoretica. Vicino al pensiero socialista e anarchico, nella seconda metà degli anni Cinquanta affianca all’attività politica un interesse sempre maggiore per il patrimonio enogastronomico italiano, impegnandosi nella sua valorizzazione e diffusione come giornalista, come editore, come conduttore televisivo. Muore nel 2004.
Antesignano di punti di vista divenuti soltanto parecchi anni dopo patrimonio comune, si batte per la preservazione delle diversità nel campo della produzione agricola e alimentare, attraverso la creazione delle De.Co. (Denominazioni Comunali), affiancando amministrazioni locali e piccoli produttori, indicando nella civiltà del campo e della tavola lo spazio vitale per relazioni positive tra gli esseri umani, e tra questi e il pianeta.
Raccogliere questa eredità di Veronelli e proseguire il suo impegno è quanto si propone anche oggi il Seminario Permanente Luigi Veronelli, associazione per la cultura del vino e degli alimenti che ha preso il via nel 1986 e che riunisce vignaioli, agricoltori, artigiani del gusto, ristoratori, distillatori, cultori della gastronomia. Tra le attività promosse da Seminario Veronelli vale la pena ricordare: la Guida Oro I Vini di Veronelli, prima guida ai vini d’Italia, erede degli storici cataloghi pubblicati da Luigi Veronelli sin dagli anni Cinquanta; e l’Alta Scuola Italiana di Gastronomia Luigi Veronelli che ha sede nell’Isola di San Giorgio a Venezia.
Nel libro Mangiare e bere all’italiana, oltre a collaborare con Carnacina all’attenta selezione delle ricette, Lugi Veronelli cura per ciascun piatto l’abbinamento con il vino più adatto. Una novità di grande interesse che nell’introduzione egli presenta con quell’ironia e quello spirito un po’ anarchico che accompagnerà sempre il suo impegno enogastronomico.
“In un mare di difficoltà ci siamo invece trovati volendo celebrare, per ogni piatto, un matrimonio d’amore: a tale cibo tale vino, con nome cognome data e luogo di nascita.
In certi casi tutto filava liscio; il vino da sposare alla preparazione, rispettava le sacre regole. Ma a volte… a volte ogni regola era sovvertita; avviene anche tra gli uomini, del resto.
Questa storia del matrimonio d’amore, contro ogni congettura, indispettirà qualche gastronomo; vogliono regole precise e conformistiche accademie. Invece no, proprio come le belle donne, differenti, misteriose e volubili, i vini si sottraggono a troppe precise imposizioni, ed ecco, tanto per fare un esempio ormai classico, un vino rosso, secco e frizzante, il Lambrusco, far matrimonio d’amore, a dispetto dell’accademia, con le trotelle di torrente. Bon vi proporremo, proprio noi, di seguire il detto dei veneti: «la miglior regola è de non andar drio la regola», ma è pur vero che non poche volte i vini si sottraggono alle autorevoli raccomandazioni, si accoppiano con qualche cibo, robusto e brioso, e ci scappa un impensabile… matrimonio d’amore.”
Edito da Garzanti come La grande Cucina, Mangiare e bere all’italiana è diviso in sei sezioni, ciascuna introdotta da una pagina disegnata da Fulvio Bianconi, uno dei più famosi grafici italiani del dopoguerra che già aveva collaborato a La grande Cucina.
La prefazione è dello scrittore Mario Soldati e sottolinea l’originalità del libro, “il primo libro di cucina, in cui si anteponga il secondo concetto (la salute, il genuino, il relativamente semplice) al primo (la squisitezza del gusto, non importa come ottenuta): e il più bello è che raggiunge questo risultato di enorme attualità e importanza senza esserselo proposto”.
Un’originalità preziosa in un tempo in cui la difficoltà maggiore – sottolinea lo scrittore – non è cucinare il cibo ma trovare il cibo genuino. Un tempo che favorisce quasi naturalmente una sorta di sorpasso, di rivincita della cucina italiana sulla regina delle cucine, la cucina francese.
“…la cucina francese è, ancor oggi, la grande cucina francese dell’ottocento: la cucina dì un’epoca in cui non esisteva il problema di trovare cibo genuino. Ora, ecco, la cucina italiana si avanza: una cucina più semplice e più pura per il solo fatto che, originariamente, tradizionalmente, è la cucina di un popolo meno ricco del francese. Svolte, sorprese, metamorfosi affascinanti della storia! Appunto la nostra arretratezza è diventata una modernità, la nostra povertà una ricchezza: e lo scrigno che la contiene è un volumetto scritto in collaborazione da un romano e da un milanese, e intitolato: Mangiare e bere all’italiana.”