A poco meno di ottant’anni dalla prima pubblicazione dell’Artusi, nel 1960, esce in Italia, per i tipi di Garzanti La grande Cucina, vera summa dell’arte culinaria europea. L’autore è Luigi Carnacina. gastronomia.
Nato a Roma nel 1988, Carnacina a soli dodici anni viene assunto nell’osteria romana del padrino. Due anni dopo, spinto da un’autentica vocazione, lascia l’Italia iniziando una rapida ascesa.
Lavora al Ciro’s di Monte Carlo dove ha modo di conoscere il maestro francese Auguste Escoffier, che nel 1920, dopo averlo fatto lavorare con lui all’Hotel Savoy di Londra, lo assume come direttore nel suo Restaurant de l’Ocean di Ostenda, in Belgio.
Successivamente Carnacina diviene maître d’hotel in diversi alberghi di gran classe e, dal 1933, ricopre il ruolo di direttore generale di vari alberghi e ristoranti in Europa e in America.
Si ritira da questa attività nel 1956, iniziando a scrivere libri sulle sue esperienze nel campo della gastronomia. Le opere che raccolgono i frutti maggiori della sua lunga esperienza sono La grande cucina, ponderoso manuale di gastronomia europea pubblicato nel 1960 a Milano da Garzanti, e una versione più semplice e più agile realizzata l’anno dopo in collaborazione con Luigi Veronelli e intitolata Il Carnacina.
Scrive di lui Luigi Veronelli: “Luigi Carnacina. Fosse nato in Francia, avrebbe – proprio come Auguste Escoffier – monumenti, vie e piazze dedicati.
Da noi… da noi, una folla di gastronomi auto-elettisi lo ignora. Quanto meno finge di ignorarlo (ogni volta che debbono scrivere o raccontare una ricetta – di cucina, dico – lo copiano, senza ricordare l’obbligo civile e morale, della citazione del reale autore).
Giggetto – così lo chiamavano gli amici (pochi nella realtà, una marea, quando stargli vicino serviva ad essere conosciuti) – è stato, e di gran lunga, senza possibilità alcuna di paragone, il gastronomo per eccellenza del XX secolo. Proprio come lo era stato, nel secolo precedente, Auguste Escoffier, con cui Giggetto – nel primo quarto del nostro secolo – ebbe non breve collaborazione e lunghissima amicizia.”
A suo nome è intitolato dal 1973 l’Istituto professionale statale per i servizi alberghieri e la ristorazione (I.P.S.S.A.R.) di Bardolino, in provincia di Verona e la sua succursale a Valeggio sul Mincio sempre nella provincia di Verona
Ad accompagnare le quasi 2500 ricette di cucina italiana e internazionale contenute ne Il Carnacina oltre 400 fotografie a colori e in bianco e nero di Edoardo Mari e quasi altrettanti disegni – veramente godibilissimi – di Fulvio Bianconi, uno dei più famosi grafici italiani del dopoguerra.
Le immagini che seguono sono quelle disegnate da Bianconi per accompagnare la pagina iniziale delle principali sezioni del manuale.
