Poeta di larga notorietà nel secondo ‘800, bibliofilo e studioso di letteratura, Olindo Guerrini (1845-1916) amava nascondersi dietro pseudonimi stravaganti e ironici. A lui si deve L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa. E risparmiare con gusto, uscita postuma nel 1918 sotto il nome di Lorenzo Stecchetti per i tipi dell’editore Formiggini. La raccolta fu realizzata sulla falsariga del libro di Artusi, ma mentre l’Artusi proponeva alle signore e ai signori della buona borghesia le più svariate sperimentazioni gastronomiche, il Guerrini – che pure fu tra i compagni di cene più affezionati e frequenti dello stesso Artusi – si propone di completarne l’opera con una sorta di contraltare, un ricettario che illustri la cucina degli avanzi, la cucina…da “stecchetto”!
Scopriamo dalle parole dello stesso Guerrini la genesi del suo libro.
“Quando dunque, avendo addosso minor numero d’anni, giravo in bicicletta con maggior fierezza che non in queste stanche giornate, capitai in un paesello nel quale, per levarmi d’intorno l’insistenza di un venditore ambulante, comprai un libretto di cucina. Il libro dell’Artusi già l’avevo, ma dopo questa compra quasi coatta seguitai, per curiosità e non per proposito, a fare altri piccoli acquisti. Così, a poco a poco, senza avvedermene, mi trovai ad avere una discreta collezione. Allora ci posi amore, l’accrebbi ed ora credo che in Italia ce ne siano poche di uguali.
Leggendo però nei libri raccolti, osservai presto che, salvo in due o tre opuscoli tradotti dal francese, l’arte di ricucinare gli avanzi non era trattata a sé, ma dispersa qua e là in poche e laconiche ricette nei trattati più celebrati, come se fosse cosa da vergognarsene; e pensai che l’Art d’accommoder les restes in Francia va di pari passo con la Cuisinière bourgeoise e che sarebbe stata opera buona ed utile raccogliere le ricette italiane sparse pei libri, proprio come la S. Sede con utilità ed opportunità somma ha codificato il Diritto Canonico. Ma non pensai certo ad accingermi io al lavoro.
[…] Parecchi anni sono, trovandomi a Firenze ed a colazione dal mio compianto Pellegrino Artusi, l’autore meritamente celebre del più pratico libro di cucina famigliare che forse esista in Italia, il discorso cadde, come è naturale, sull’arte in cui era maestro. Gli dissi il caso degli avanzi della mensa e del libro che se ne poteva fare e il buon vecchio mi consigliò e mi incoraggiò a mettermici. Dissi: Chi sa? Ma per allora non mi decisi.
Ero in quel tempo Bibliotecario della Università di Bologna, ufficio che lasciai spontaneo di lì a poco, dopo averlo tenuto con lode 38 anni, se i miei superiori dissero e scrissero il vero. Trovatomi libero, ingannai il primo tempo aguzzando non pochi epigrammi i quali, per ora, stanno sotto chiave. Poi venne un poco di reazione e mi sentii disorientato. Mi mancava la stanzetta dove avevo lavorato per quasi otto lustri, mi mancava la comodità di tanti libri ed anche l’amichevole consuetudine di parecchi impiegati che, a dispetto dei cipigli, seguitavano a volermi bene; e allora mi tornò in mente il consiglio del buon Artusi, ripresi i libri di cucina e, adagio adagio, mi posi all’opera.”
Per ‘avanzi’ Guerrini intendeva tutto quello che rimaneva di non utilizzato non solo alla fine di un pranzo, ma anche dopo la preparazione di un piatto. Adoperare gli avanzi, oltre che ad ovvie ragioni di economia, rispondeva così anche a un’esigenza gastronomica: ciò che se ne ricavava aveva la bontà e l’originalità di un piatto nuovo.
Gli avanzi ai quali fa riferimento sono molto vari: pasta, riso, carne, pesce, verdure, uova, e dal loro riutilizzo si possono creare polpette, ragù, risotti, frittate, insalate, supplì, frittelle e altro ancora.
Insomma, una cucina di recupero, anti-spreco, ma non per questo meno attenta al gusto: una prospettiva di straordinaria attualità – oggi spesso evocata anche da importanti chef – che il nostro Guerrini sistematizza in 800 ricette.
Non a caso il libro di Olindo Guerrini – riproposto nel 1975 dalla Biblioteca Universale Rizzoli come un classico della “cucina povera” – è uscito nuovamente nel 2012 per le Edizioni InMagazine, con una prefazione dello chef Bruno Barbieri, e poi ancora nel 2016 dall’editore Tarka, con una bella prefazione di Aldo Santini.
