La blanquette di vitello è un piatto di carne della tradizione francese, che ha avuto la sua interpretazione più illustre all’inizio del XX secolo ad opera del grande chef Auguste Escoffier che utilizzava per la preparazione di questa ricetta carni bianche, come l’agnello, la pecora, il pollo, il vitello, tutti tagliati in pezzi e successivamente bolliti in acqua aromatizzata dalle erbe. Escoffier serviva questa preparazione accompagnando le carni, ripulite dai grassi e dagli scarti, con una salsa bianca costituita da un roux (ossia farina e burro) allungati poi con il brodo: pare infatti che più che l’utilizzo delle carni bianche, sia proprio questa salsa, che vela la carne, ad aver dato il nome al piatto.
Al di là delle differenti versioni nate nel tempo, ci sono alcuni capisaldi che fanno da minimo comune denominatore delle diverse ricette: oltre ai bocconcini di vitello, la presenza di cipolle e funghi e, soprattutto, la salsa a base di tuorli d’uova e panna.
Le dosi proposte sono per 4-5 persone.
Ingredienti
- 1 kg di spezzatino di vitello molto tenero (reale o spalla)
- 1 gambo di sedano
- 3 carote
- 350 gr. di funghi champignon
- succo di 1/2 limone
- 12 cipolline borettane
- 1 cipolla steccata con 3-4 chiodi di garofano
- 2 tuorli d’uovo
- 10 cl di panna
- 80 g di burro
- 50 g di farina
- 2 foglie di alloro
- 2 rametti di timo
- sale pepe
Preparazione
Mettere i pezzi di carne di vitello in una casseruola piena di acqua fredda salata. Far bollire per 15 minuti, mescolando e schiumando spesso.
Pelare 2 carote e tagliarle in pezzi piuttosto grossi, pulire dai filamenti il gambo di sedano e affettarlo grossolanamente, pelare e steccare la cipolla con i chiodi di garofano. Aggiungere tutte queste verdure nella casseruola dove sta cuocendo la carne insieme a un rametto di timo e a una foglia di alloro. Coprire e far andare a fuoco lento per 1 ora e mezza circa.
Mettere in una padella le cipolline sbucciate con una carota tagliata a pezzi e 30 g di burro. Aggiungere sale e pepe, il secondo rametto di timo, la seconda foglia di alloro e un bicchiere d’acqua. Coprire e cuocere per 20-30 minuti.
Pulire i funghi, lavarli, affettarli e farli cuocere scoperti a fuoco basso in un tegame con poca acqua.
Scaldare il burro rimanente in una casseruola, aggiungere la farina e mescolare per 3 minuti senza che si colori. Aggiungere poco a poco 100 cl. di brodo di cottura della carne e far cuocere 5 minuti, mescolando.
Fuori dal fuoco aggiungere a questa salsa il composto di panna, tuorli d’uovo e succo di limone preparato in precedenza.
Scolare i pezzi di carne dal brodo – pulendoli se necessario da grasso o pellicine -, unirli alla salsa, aggiungere le cipolline e i funghi e cuocere a fuoco lento per altri 15 minuti.
Servire la blanquette da sola o accompagnata da riso bollito.
Post scriptum. Un suggerimento antispreco anche se fuori dai canoni della cucina francese: per utilizzare il brodo di cottura della carne eliminare i chiodi di garofano dalla cipolla, frullare le verdure e preparare un risotto un po’ insolito, profumato e gustoso.
