Questa è una ricetta di Ugo Tognazzi, un suo omaggio al libro e al Giro d’Italia! Scoperto da poco nel suo Il Rigettario – acquistato di recente nella riedizione pubblicata l’anno scorso in occasione del centenario della nascita dell’attore e acquistato di recente – questo secondo piatto sa dare grandi soddisfazioni a chi lo cucina e a chi lo gusta!

Ingredienti

600 gr. di filetto di vitello (si può fare anche con il filetto di manzo)
100 gr. di prosciutto crudo a fette
50 gr. di parmigiano a lamelle
1 rametto di rosmarino fresco tritato
1 spicchio d’aglio tagliato sottile (se piace)
15 gr. di burro
sale e pepe
1/4 di bicchierino di cognac
succo di mezzo limone
1 cucchiaio di olio
½ bicchiere scarso di vino bianco

Preparazione

Prendere la parte centrale di un filetto di vitello in un unico pezzo: avendo un gusto più delicato di quello di manzo valorizzerà maggiormente i sapori della farcitura.

Aprirlo con un coltello nel senso della lunghezza – “come un libro” – farcire tutta la superficie con le fette di prosciutto crudo, il rosmarino tritato, le fettine di aglio e le lamelle di parmigiano. Coprire nuovamente con fette di prosciutto e richiudere il filetto, legandolo ben bene con uno spago da cucina.

Spalmare il pezzo con del burro precedentemente ammorbidito, salare e pepare, bagnare con il cognac e far riposare un’oretta in frigorifero.

Ungere appena di olio una casseruola antiaderente dal fondo pesante e far rosolare il filetto da tutte le parti a fiamma abbastanza viva. Dopo la prima rosolatura proseguire sfumando di tanto in tanto con il vino bianco e girando spesso la carne. Da ultimo aggiungere il succo di limone, coprire e proseguire la cottura per 15-20 minuti girando il filetto di tanto in tanto.

Togliere le spago, affettare la carne e servirla caldissima coperta con il suo sugo. Ottimo l’accompagnamento con le patate sottili in padella o anche con finocchi gratinati al forno.