Questo libro, pubblicato da Garzanti nel 1963 è una vera e propria ‘guida’ culinaria. Luigi Carnacina, che in veste di direttore di alberghi e ristoranti aveva soggiornato in diversi paesi europei e negli Stati Uniti, sceglie di ogni civiltà gastronomica le manifestazioni più illustri e caratteristiche. Precorrendo un’attenzione e un gusto per le cucine di tutto il mondo che si farà strada soltanto molti anni più tardi, Carnacina non sol si propone di offrire a chi legge la possibilità di ripetere a casa propria le esperienze gastronomiche più esotiche, ma si cimenta anche in una lettura complessiva delle tradizioni gastronomiche di ciascuno dei paesi presi in considerazione. Giusto per fare qualche esempio…
Francia
Scrivere Francia, in un libro come questo, significa evocare — all’istante — tutta una serie di preparazioni esaltanti. Se volessi, se dovessi darvi, stretto nelle poche linee riservate alle altre nazioni, un quadro sommario e sintetico, deporrei la penna: impossibile. Sarà solo leggendo le sue ricette e considerando intelligentemente le meditate cotture e i magici accostamenti, che il lettore potrà scoprire il segreto di questa cucina che si è venuta imponendo al di sopra d’ogni barriera nazionale sino, in molte preparazioni, a diventare « classica » : i francesi cucinano con amore. Le ricette che qui vi do sono proprio il frutto di questa continua amorevole attenzione, il risultato, in definitiva, di una secolare applicazione.
Grecia
La cucina della Grecia moderna conserva la migliore caratteristica dell’antica: la semplicità. Piatto nazionale: l’argnì psitò, l’agnello grasso arrostito. Sulle coste hanno naturalmente il posto d’onore gli ictiòs, i pesci, che vengono cotti in varie maniere, ma che sono soprattutto arrostiti stilla graticola, profumati con erbe aromatiche e bagnati con olio d’oliva. Consigliabili anche le verdure che, gustosissime, figurano in ogni pasto: gli asparagi, i carciofi, le melanzane, i finocchi, i peperoni. È anche da notare come sia costume di servire con tutti i piatti, siano di carne o di pesce, dei mezzi limoni, del cui succo i greci largamente si servono per insaporire le vivande. La pasticceria risente della lunga dominazione turca; sono famosi i loy comia, la cui preparazione è a base di farina di riso, miele e profumo di rosa.
Libano
Il Libano, è stato scritto, non ha pittori, il libanese si esprime in colori e forme attraverso la sua cucina. Ed è proprio vero, il tavolo da pranzo richiama subito l’idea di una tavolozza: spatolate di verde, di rosso, di biancogiallo — l’asprigno tabboulè di grano e prezzemolo, piatto nazionale per eccellenza; lo hommos bi-tehine, purea di ceci con olio di sesamo; il kibbet lahem, crema di montone crudo. ed altro ancora — interrompono il bruno delle foglie di vite accartocciate sui loro mille ripieni. Qui non troverete certo piatti raffinati per lunghe e sapienti cotture, troverete piatti giovani e aggressivi che non mancano di un loro fascino.
Messico
Le tradizioni culinarie del Messico risalgono agli Aztechi; i tempi non ne hanno modificato la gran-de semplicità ed aggressività. Infatti la cucina messicana è molto drogata: condimento favorito è il chile, il peperone molto piccante (di varie qualità) da cui si trae il pepe di Gaienna. Con questo peperone ridotto in polvere, non condiscono solo quasi tutti i loro piatti: mescolato al pomodoro se ne fa anche una salsa molto popolare. Carni di buon consumo sono quelle del bue, del vitello e del maiale, ma è il montone che domina. Di contro il guajolote (tacchino) non manca a nessuna festa tradizionale presso i messicani. Cereale alimentare di base è il mais ed anche se la borghesia agiata e i ristoranti hanno adottato i panini di frumento, le tortillas, gallette di farina di mais cotte su un piatto di argilla, rimangono il pane tipico del popolo. Proprio a queste gallette, miste a riso ed ai piccoli fagioli bruni (frijoles) ricorre quasi giornalmente il popolo non benestante.
Il libro si articola in quattro sezioni geografico-continentali: Europa, Asia e Australia, Africa e America. Ad illustrarlo, come gli altri libri di Carnacina pubblicati da Garzanti, il geniale Fulvio Bianconi con le sue grafiche e i suoi disegni originalissimi.
Il gourmet internazionale è in qualche modo il complemento dialettico di Mangiare e bere all’italiana scritto dallo stesso Carnacina in collaborazione con Luigi Veronelli. I due volumi insieme offrivano negli anni Sessanta un quadro completo, enciclopedico delle cucine di tutto il mondo, una sorta di vera e propria summa gastronomica.