Pubblicato per la prima volta nel 1974 dall’editore Bonechi, questo libro arriva alla sua edizione più recente nel 2016, per iniziativa dell’editore Giunti Demetra, anche se attualmente non risulta disponibile all’acquisto. A buon diritto può essere considerato un ‘classico’ per quanto riguarda la cucina di Firenze e dintorni. La quarta di copertina dell’ultima edizione offre un’ottima sintesi del contenuto: “Oltre 320 ricette tradizionali di Firenze, del Chianti, di Prato e del Mugello. La grande storia di Firenze attraverso la sua cucina. Curiosità e approfondimenti sull’origine e le caratteristiche degli ingredienti. I proverbi e i modi di dire“. Sicuramente qualcosa di più di un semplice ricettario.
Autore del libro Paolo Petroni. Fiorentino di nascita, Petroni è coordinatore e supervisore del ricettario nazionale La Cucina del Bel Paese edito dal Touring Club Italiano e della Guida ai ristoranti dell’Accademia Italiana della Cucina. Affianca ai ruoli più istituzionali una vera passione per la cucina della tradizione e del territorio. I suoi numerosi libri di cultura gastronomica sono conosciuti in Italia e all’estero per la chiarezza espositiva, la semplicità delle ricette proposte e la sicura riuscita di tutti i piatti che propone. Dal 2015 è Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina.
Tra i molti pregi di questo libro le interessanti e gradevolissime pagine iniziali dedicate a La cucina di Firenze attraverso i secoli, un excursus storico che parte dalle origine etrusche per arrivare fino ad oggi.
Per quanto riguarda le ricette colpisce sia l’abbondanza e la varietà della selezione che il modo in cui vengono proposte: descritte con uno stile semplice e asciutto, offrono sempre garanzia di riuscita e sono spesso accompagnate da approfondimenti storici, informazioni sui prodotti, proverbi e altre curiosità che rendono la lettura molto piacevole.
Quanto alle caratteristiche della cucina fiorentina, come avverte l’autore nell’Introduzione:
“Dare una definizione della cucina di Firenze è tutt’altro che facile.
Tutti sono pronti a riconoscere la sua genuinità, il suo equilibrio, la sua essenzialità; quel suo inscindibile legame con la tradizione e con la terra da cui trae i suoi insuperabili ingredienti; ma quando si tratta di dire su quali cibi essa si fondi, allora le idee non sono più tanto chiare e le opinioni cominciano a diversificarsi.
Secondo alcuni, la nostra cucina è fatta di bistecche alla brace, di polli alla griglia, di spiedi e di arrosti; di carni, cioè, cotte in maniera semplice e primitiva.
A giudizio di altri, invece, la gastronomia di Firenze si fonda sui fritti: sulle verdure fritte, sulle carni fritte, sui dolci fritti e persino sulla frutta fritta, come suggerisce anche un vecchio detto popolare, da noi «fritta è buona anche una ciabatta».
Per altre persone, infine, a Firenze si fa tutto «in umido», cioè al pomodoro: a partire dalla famosa «pappa», per proseguire con i sughi, la trippa, la francesina, le cacciatore, le verdure e le carni «rifatte».
In realtà, la cucina fiorentina è, non solo l’insieme di tutto questo, ma molto di più.
Basti pensare alle verdure: ai fagioli, agli spinaci (nel linguaggio gastronomico internazionale «alla fiorentina» vuol dire, chissà perché, fatto con gli spinaci), alle bietole (usate nei piatti «in zimino»), ai piselli, al cavolo nero sulle fette, ecc.; e poi al pane: ecco, soprattutto al pane.
Perché la cucina di Firenze è specialmente la cucina del pane e dell’olio.
Questi preziosi ingredienti vengono usati dappertutto: negli antipasti (crostini, panzanella, fettunta), nei primi piatti (minestra di pane, ribollita, zuppa lombarda, ecc.), nei secondi (arrosti e umidi su fette di pane abbrustolite e agliate, spiedini con crostini) e persino nei dolci: il pandiramerino, le schiacciate alla fiorentina e con l’uva, infatti, sono a base di pasta di pane.
[…] Si è detto, all’inizio, della genuinità e dell’essenzialità della nostra cucina- ora mi sembra sia da aggiungere anche la varietà e la completezza […]”
Molto spesso le ricette fiorentine presenti su questo blog – quando non vengono dal ramo toscano della cucina di famiglia – sono tratte da questo libro di Petroni. Come, ad esempio, la zuppa di cavolo nero, le braciole di maiale alle olive, il castagnaccio.
A chi volesse saperne di più di cucina fiorentina e volesse affidarsi alla guida sicura di Petroni consigliamo…di allargare gli orizzonti alla Toscana e di andare a scoprire sul sito di Giunti Il grande libro della vera cucina toscana in edizione rilegata e illustrata (oltre 1000 ricette con 520 fotografie) oppure Il libro della vera cucina toscana, edizione tascabile e supereconomica del medesimo volume, un tesoretto da usare e bistrattare in cucina senza troppi scrupoli.
