“L’arrosto morto – scrive Napoleone Neri nel suo libro A tavola con il Dottor Balanzone – è una modalità di cottura molto antica diffusa in particolar modo in Emilia e in Toscana; la parola ‘morto’ è difficile dire da dove provenga, ma secondo alcuni indica un arrosto legato e quindi immobile, cotto a fiamma molto dolce (un tempo sulla brace). Il suo contrario sarebbe l’arrosto vivo, ovvero cotto allo spiedo o nei forni a legna. In Toscana questa definizione indica una cottura lenta di diversi tagli e tipi di carne: vitello, cacciagione, cinghiale. A Bologna, invece, secondo la tradizione s’intende la pancia del vitello arrotolata e legata.”
Si tratta di un taglio di carne considerato poco pregiato perché con una percentuale di grasso piuttosto elevata, ma negli animali giovani come i vitelli questa parte grassa gelatinizza e garantisce un arrosto molto tenero.
Si può acquistare l’arrosto già arrotolato e legato in macelleria oppure arrotolarlo e legarlo in casa, dopo aver aromatizzato la fetta di carne a piacere (eventualmente aggiungendo anche qualche fettina di pancetta).
Le dosi proposte sono per 4-5 persone.
Ingredienti
- 1 kg di pancia di vitello
- 20 gr. di burro
- 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1/2 cipolla bionda
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- trito di erbe a piacere e 8 fette sottili di pancetta a piacere per insaporire la fetta di pancia
- sale
- pepe
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 300–400 ml di brodo caldo
Preparazione
In una casseruola dal fondo pesante far scaldare olio evo e burro e farvi rosolare l’arrosto girandolo da ogni parte in modo che la carne non perda i suoi succhi.
Una volta rosolata la carne, sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. A questo punto aggiungere il trito di carota, sedano e cipolla e far cuocere per un quarto d’ora mescolando.
Da ultimo aggiungere qualche mestolo di brodo caldo (va bene anche il brodo vegetale), coprire e far cuocere a calore molto moderato per 2 o 3 ore.
Fare attenzione che l’arrosto non attacchi e, se necessario, aggiungere altro brodo caldo.
A fine cottura, togliere la carne dalla pentola e farla intiepidire avvolta nella carta da cucina.
Se il sugo dovesse risultare troppo brodoso addensarlo con un cucchiaio di farina amalgamato con una noce di burro e farlo andare una decina di minuti.
Tagliare l’arrosto e rimetterlo nel suo sugo per scaldarlo prima di servire.
Accompagnare con verdure cotte al tegame o in forno. Ottimo l’abbinamento con le cipolline in agrodolce.
parti e tagli di carne dei bovini (wikipedia.org)