Insieme a La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi questo volume rappresenta un vero ‘classico’ della cultura gastronomica italiana. Scritto da Anna Gosetti della Salda Le ricette regionali italiane esce per la prima volta nel 1967 e totalizza ben diciassette edizioni, l’ultima datata 2005 e oggi purtroppo non più in commercio.
Il volume, che ripercorre le regioni italiane all’insegna del gusto e della tradizione, diventa in qualche modo un modello di riferimento per i successivi ricettari.
Le preparazioni sono riportate con la maggior fedeltà possibile e con la costante attenzione alle reali possibilità di una cucina media italiana degli anni ’60.
Le ricette proposte sono tutte sperimentate, secondo una metodologia già consolidata dall’autrice nel corso della direzione della rivista “La Cucina Italiana” (da lei assunta nel 1952 e proseguita fino al 1981), e sono frutto, come spiega la stessa Ada Gosetti nell’introduzione, di un duplice giro gastronomico della penisola:
“Un lavoro di ben quattro anni: due volte il giro gastronomico attraverso l’Italia. Tutto questo per perfezionare questa raccolta di ricette regionali, attingendo a fonti ben precise ed attendibili – scrive l’autrice nella prefazione della prima edizione – Da chilometro a chilometro anche la ricetta più tradizionale può variare, perché ogni famiglia la elabora a modo suo e naturalmente ognuna ritiene valida la propria preparazione. Ricerca quindi non solo di ricette, ma di persone che ne fossero le fedeli e riconosciute depositarie, assicurandomi la possibilità di poter riproporre delle esperienze gastronomiche assolutamente autentiche e originali. Cibi che corrispondono ad un clima, ad un costume, che a volte non si possono neppure concepire oltre i limiti geografici del loro consumo, ma che sono spesso irripetibili”.
Nel volume sono raccolte ben 2174 ricette suddivise per regione e secondo la classica partitura “antipasti e salse” “minestre (asciutte e in brodo)”, “pesci”, “verdure”, “piatti di mezzo” e “dolci”. Alla regione di riferimento e alla tipologia di piatto fanno riferimento i due utilissimi indici che facilitano la consultazione di questa prima ‘enciclopedia’ della cucina regionale italiana.
Un punto di partenza imprescindibile come bene spiega Allan Bay in questo video dedicato al lavoro della Gosetti della Salda:
